Srpski šef iz Singapura otkriva recept za jelo koje je prava rapsodija ukusa

Đorđo Ćetković ima više od 23 godine iskustva u gastronomiji, a radio je u Srbiji, Austriji, Švajcarskoj, Nemačkoj i Portugalu.

Danas je izvršni šef grčkog restorana Pano Kato u Singapuru i ambasador Kulinarske federacije Srbije za Aziju. Autor je i knjige "The Grand Heritage Cookbook", u kojoj je na gotovo 300 strana predstavio 145 recepata inspirisanih srpskom, grčkom, hilandarskom i savremenom kuhinjom.

Za svoje jelo, koje je nazvao "Egej i Dunav", odabrao je spoj mediteranskih začina, crvenog vina i tradicionalnih srpskih ukusa.

Juneći obrazi u crvenom vinu sa krompirom i kajmakom

Za 4 osobe | Priprema: oko 60 minuta aktivnog rada | Ukupno vreme: 4–5 sati

Sastojci

Za meso i sos:

• 1,2 kg junećih obraza
• 2 kašike maslinovog ulja
• 150 g crnog luka
• 100 g šargarepe
• 3 čena belog luka
• 25 g paradajz koncentrata
• 300 ml suvog crvenog vina
• 600–800 ml junećeg bujona
• 1 lovorov list
• pola manjeg štapića cimeta
• 2 zrna pimenta (po želji)
• 1 kašičica suvog origana
• 10 ml crvenog vinskog sirćeta
• 20 g putera
• so i biber

Za krompir sa kajmakom:

• 800 g krompira
• 100 g mladog kajmaka
• 30 g putera
• 120–180 ml toplog mleka
• so

Za glazirano povrće:

• 4 srednje šalotke
• 4 tanke šargarepe
• 20 g putera
• 10 g meda
• 120 ml vode
• 1 kašičica maslinovog ulja
• prstohvat soli

Za serviranje:

• 120 g blagog ajvara
• 10 ml maslinovog ulja
• nekoliko listića peršuna

Priprema

Rernu zagrejte na 150 stepeni. Juneće obraze očistite od spoljašnje opne, osušite papirnim ubrusom, posolite i pobiberite. U dubljoj šerpi koja može da ide u rernu zagrejte maslinovo ulje i zapecite meso sa svih strana dok ne dobije tamnosmeđu koricu. Izvadite ga i ostavite sa strane.

U istu šerpu dodajte sitno seckani crni luk i šargarepu i dinstajte oko osam minuta. Ubacite beli luk i paradajz koncentrat, kratko propržite, pa nalijte crveno vino. Kuvajte desetak minuta, dok se količina vina ne smanji približno za polovinu.

Vratite meso u šerpu, dodajte juneći bujon, lovor, cimet, origano i piment. Tečnost treba da pokriva oko dve trećine mesa. Poklopite i stavite u rernu na tri do četiri sata, dok meso ne postane toliko mekano da se lako razdvaja viljuškom. Tokom pečenja jednom ga okrenite, a po potrebi dolijte malo toplog bujona.

Kada je meso gotovo, izvadite ga, a sos procedite i kuvajte još 10–20 minuta dok se ne zgusne. Dodajte vinsko sirće, probajte i po potrebi dosolite. Sklonite sa vatre, umešajte hladan puter i vratite meso u sos.

Za prilog oljuštite krompir i skuvajte ga u posoljenoj vodi. Ocedite ga, izgnječite, dodajte puter i postepeno sipajte toplo mleko dok ne dobijete kremastu teksturu. Na kraju umešajte mladi kajmak, vodeći računa da krompir više ne provri.

Šalotke prepolovite i kratko zapecite na maslinovom ulju i polovini predviđenog putera. Dodajte 60 ml vode i malo soli, poklopite i dinstajte 10–15 minuta. Zatim umešajte polovinu meda i nastavite da kuvate dok luk ne dobije sjajnu glazuru.

Na sličan način pripremite šargarepu sa preostalim puterom, medom i vodom. Kuvajte je poklopljenu dok ne omekša, a zatim otklopite i sačekajte da tečnost ispari.

Ajvar pomešajte sa maslinovim uljem i blago zagrejte.

Serviranje

Na tanjir stavite nekoliko kašika kremastog krompira sa kajmakom, preko njega položite juneći obraz i prelijte ga gustim sosom od crvenog vina. Sa strane rasporedite glazirane šalotke i šargarepu, dodajte kašiku ajvara i ukrasite svežim peršunom.

Savet šefa: Đorđo preporučuje da meso pripremite dan ranije i ostavite ga da se ohladi u sosu. Sutradan uklonite masnoću koja se izdvojila na površini, zagrejte meso i dovršite sos. Ukus će biti još bogatiji. Ako ne možete da pronađete juneće obraze, možete koristiti juneću plećku, a crveno vino zameniti sa 250 ml bujona i 50 ml soka od nara.