Kako da napraviš entremets – ružičaste mus kolačiće kao iz najlepše francuske poslastičarnice

Za razliku od klasičnih kolača, entremets se pravi od nekoliko različitih tekstura koje se savršeno dopunjuju. Francuski poslastičari najčešće kombinuju lagani mus, voćni žele ili kremasto punjenje i tanku podlogu od biskvita. Posebna pažnja posvećuje se završnom sloju, koji može da bude sjajan poput ogledala ili nežan i baršunast.

Za ovu verziju odabrali smo kombinaciju malina, bele čokolade i vanile, sa iznenađenjem od višanja u sredini. Rezultat je osvežavajući, kremasti desert koji izgleda kao da je upravo stigao iz vitrine luksuzne pariske poslastičarnice.

Recept za ružičaste entremets kolačiće sa malinama i višnjama

Priprema: oko 90 minuta aktivnog rada

Zamrzavanje: najmanje 6 sati

6 kolačića

Sastojci

Za biskvit:

• 1 jaje
• 35 g šećera
• 35 g brašna
• 15 g otopljenog putera
• 1/2 kašičice ekstrakta vanile

Za voćno punjenje:

• 120 g očišćenih višanja, svežih ili zamrznutih
• 25 g šećera
• 1 kašičica limunovog soka
• 3 g želatina u prahu
• 15 ml hladne vode

Za mus od malina i bele čokolade:

• 180 g malina
• 150 g bele čokolade
• 250 ml slatke pavlake za šlag, sa najmanje 30% mlečne masti
• 6 g želatina u prahu
• 30 ml hladne vode
• 1 kašičica limunovog soka

Za ružičastu glazuru:

• 100 g bele čokolade
• 100 g šećera
• 100 g glukoznog sirupa
• 50 ml vode
• 65 g zaslađenog kondenzovanog mleka
• 7 g želatina u prahu
• 35 ml hladne vode
• Malo ružičaste prehrambene boje

Za dekoraciju:

• 6 svežih trešanja sa peteljkama ili kandiranih trešanja
• Po želji, listići jestivog zlata

Priprema

Napravite voćno punjenje

Želatin prelijte hladnom vodom i ostavite da nabubri. Višnje stavite u šerpicu sa šećerom i limunovim sokom, pa kuvajte oko pet minuta, dok ne omekšaju i puste sok.

Smesu usitnite štapnim mikserom. Dok je još topla, ali ne ključa, dodajte nabubreli želatin i mešajte dok se potpuno ne rastvori.

Sipajte u šest malih silikonskih kalupa ili udubljenja za led, prečnika približno tri centimetra, i stavite u zamrzivač na najmanje dva sata.

Pripremite tanki biskvit

Umutite jaje sa šećerom dok smesa ne postane svetla i penasta. Dodajte vanilu, prosejano brašno i na kraju otopljeni, prohlađeni puter. Lagano sjedinite sastojke.

Smesu rasporedite na pleh obložen papirom za pečenje, u sloju debljine oko jednog centimetra.

Pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 180 stepeni, približno 10–12 minuta. Kada se biskvit ohladi, okruglom modlom ili čašom izvadite šest krugova, nešto manjih od prečnika kalupa za entremets.

Napravite ružičasti mus

Maline kratko zagrejte sa limunovim sokom, a zatim ih usitnite i procedite kroz sito kako biste uklonili semenke. Potrebno je da dobijete približno 130–150 g glatkog pirea.

Želatin potopite u hladnu vodu i ostavite da nabubri.

Belu čokoladu otopite na pari ili pažljivo u mikrotalasnoj pećnici. Pire od malina blago zagrejte, dodajte želatin i mešajte dok se ne rastvori. Zatim postepeno umešajte pire u otopljenu čokoladu.

Ostavite smesu da se prohladi na približno 30 stepeni. Za to vreme umutite hladnu slatku pavlaku u mekan šlag. Nemojte je previše umutiti jer mus treba da ostane lagan.

Šlag pažljivo umešajte u smesu od malina i čokolade, u dva ili tri navrata.

Složite kolačiće u kalupe

Za karakterističan oblik kupole najbolje je da koristite poluloptaste silikonske kalupe prečnika oko sedam centimetara.

Svaki kalup napunite musom do približno polovine. U sredinu stavite po jedan zamrznuti umetak od višanja, pa prekrijte dodatnim musom.

Na kraju pažljivo položite krug biskvita i blago ga utisnite tako da bude u ravni sa površinom musa.

Kalupe stavite u zamrzivač na najmanje šest sati, a najbolje preko noći. Potpuno zamrzavanje je važno kako bi kolačići zadržali oblik prilikom vađenja iz kalupa i glaziranja.

Napravite savršeno sjajnu ružičastu glazuru

Želatin potopite u 35 ml hladne vode.

U šerpici zagrejte šećer, glukozni sirup i 50 ml vode. Kada smesa provri i šećer se rastvori, sklonite je sa vatre.

Dodajte kondenzovano mleko i nabubreli želatin. Mešajte dok se ne sjedini, pa sve prelijte preko sitno iseckane bele čokolade.

Sačekajte minut, a zatim izmešajte štapnim mikserom, vodeći računa da ne unesete previše vazduha. Dodajte nekoliko kapi ružičaste boje, dok ne dobijete željenu nijansu.

Glazuru procedite kroz fino sito kako biste uklonili mehuriće i eventualne grudvice.

Ostavite je da se ohladi na približno 32–35 stepeni. Ta temperatura je važna jer previše topla glazura može da otopi površinu musa, dok će previše hladna biti pregusta.

Glaziranje i dekoracija

Potpuno zamrznute kolačiće izvadite iz silikonskih kalupa i postavite na rešetku, ispod koje ste stavili pleh za sakupljanje viška glazure.

Svaku kupolu ravnomerno prelijte ružičastom glazurom, počevši od sredine. Pustite da višak iscuri, a zatim kolačiće pažljivo prebacite na tanjiriće ili kartonske podmetače.

Na vrh svake kupole stavite po jednu trešnju. Po želji dodajte i mali listić jestivog zlata.

Pre služenja kolačiće ostavite u frižideru približno četiri sata kako bi se unutrašnjost potpuno odmrzla, a mus dobio svoju karakterističnu kremastu teksturu.