Najvažniji sastojci kineske kuhinje su miks pet začina, soja sos, ulje od susama, beli i sečuan biber, vino za kuvanje, gustin, msg… Ako želite da u svojoj kuhinji pripremate tradicionalna kineska jela – ovi sastojci i začini su baza skoro svakog recepta.
Piše: Jelena Popović Đorđević
Filozofija kineske kuhinje
Kiselo, slatko, slano, gorko i ljuto je pet osnovnih ukusa kineske kuhinje. Iz perspektive tradicionalne kineske medicine, namirnice se dele prema njihovom „neutralnom“, „toplom“, „vrućem“, „svežem“ ili „hladnom“ karakteru. Ova kategorizacija odražava efekat koji hrana stvara u telu. Efekat se odnosi na osećaj toplote ili hladnoće, bez obzira na kojoj temperaturi se hrana služi, ili osećaj okrepljenosti (podsticaj energije) ili opuštanja (otpuštanje energije), pišu na sajtu City Magazine.
Yin hrana osvežava telo – tu su povrće, mlečni proizvodi, morski plodovi, so i soja sos, dok je većina kineskih začina topla (yang energije), koji se koriste i tokom toplih meseci jer podstiču znojenje i pomažu u uklanjanju „vlage“ iz tela.
Pet začina (a nekada i 13)
Kada se začini pomešaju, ukus postaje dublji i snažniji, pa se češće koriste mešavine začina od jednog začina. Najpopularnja mešavina začina u Kini je ona sa pet začina koji daju pet ukusa (slatki, gorki, kiseli, slani i ljuti), a odnose se i na pet tradicionalnih kineskih elemenata – drvo, vatra, zemlja, metal i voda. Uobičajena mešavina se sastoji od cimeta, komorača, anisa, sečuan bibera i karanfilića.
Pet začina (mešavina anisa, karanfilića, kineskog cimeta, sečuanskog bibera i semena komorača) ili trinaest začina (mešavina 13 začina poput kardamoma, muškatnog oraščića, kore pomorandže, đumbira, belog bibera, cimeta…) u kineskoj kuhinji se smatraju klasičnim mešavinama začina. Ovaj miks je popularan za aromatizovanje kuvanih jaja, govedine i raznih proizvoda od soje i daje bogat, dugotrajan ukus.
Sečuan biber
Pokrajina Sečuan na jugozapadu Kine poznata je po začinjenoj hrani koja je ljuta, paprena i peckava. Čili, kim i sečuanski biber se koriste gotovo u svim jelima. A upotreba ovih začina je podstaknuta lokacijom i klimom. Sliv Sečuana na jugozapadu Kine nekada je bio prilično nepristupačan, pa je bilo teško dobiti sveže proizvode, dok je klima pretežno vlažna. U sečuanskoj kuhinji se začini koriste da obogate ukus sastojaka i da podstaknu apetit.
Uprkos svom imenu, sečuanski biber nije povezan sa biberom. Pripada porodici citrusa, pa je i njegov ukus sličan citrusima. Ono što ga čini specifičnim jeste prisustvo određene supstance koja izaziva peckanje u ustima slično onom kada se piju gazirana pića. Ova supstanca uzrokuje vibraciju na usnama izmerenu na 50 herca.
Sečuan biber se pre upotrebe blago prepeče, pa se onda zdrobi ili melje. Biber se stavi u suvi tiganj na umerenoj temperaturi, uz mešanje se peče oko minut dok ne zamiriše. Sečuan biber je zastupljen u brojnim slanim jelima od mesa, piletine i u supama i mešavinama sa rezancima. Može se dodavati u ulje i so kao dodatna aroma, a najčešće se kombinuje sa čili paprikom.
Beli biber
Kina je najveći potrošač belog bibera. Beli biber se retko koristi u zapadnjačkoj kuhinji, ali kada se kao sastojak u receptima Azije navodi biber, uglavnom se misli na beli biber. Koristi se za „zagrevanje“, ceo ili mleven i često je jedan od sastojaka u miksu pet začina. Beli biber ima jači ukus koji se oseća u zadnjem delu grla i često se dodaje supama. Beli biber se često koristi u jelima kojima je potreban ljutkast ukus, a savršeno se uklapa sa belim sosevima i jelima, jer se ne vide trunčice kao kod crnog bibera. U kineskoj kuhinji mleveni beli biber koristi se za dodavanje ukusa supama, marinadama za meso i u začinskim mešavinama.
Vino za kuvanje
Obavezni sastojak u kineskoj kuhinji je i pirinčano vino za kuvanje. Iako postoji mnogo vrsta pirinčanih vina, u većini recepata se spominje vino Shaoxing koje se proizvodi u istoimenoj regiji u Kini.
Koristi se za dodavanje složenosti ukusa sosevima, čorbama i generalno svemu čemu se dodaje. Obično se koristi u malim količinama – većina jela zahteva samo 1 ili 2 kašike vina u receptu.
Može se smanjiti količina soli u jelima kada se koristi vino za kuvanje.
Čuvanje: Treba da stoji u zatvorenoj posudi na hladnom i tamnom mestu poput ostave ili ormana. Može se držati i u frižideru ako se ne koristi često.
Ulje od susama
Ulje od susama je jedan od najprepoznatljivih ukusa kineske i azijske kuhinje. Ulje se dobija od pečenog susama, koji daje bogat miris i ukus, kao i tamniju boju. U jela se dodaje vrlo malo ulja, jer ima intenzivan ukus – koristi se da dopuni ostale sastojke kao začin. Pošto se ulje dobija od preprečenog susama, na visokim temperaturama može da dobije zagoreli ukus pa se ne koristi kao klasično univerzalno ulje za pripremu i termičku obradu. U većini recepata obično se dodaje u poslednjoj fazi kuvanja ili se koristi u marinadama, prelivima i sosevima – oko 1/2 kašičice ulja u marinadi za meso do kašike ili dve u sosevima.
Čuvanje: Ulje od susama može da stoji dugo i ne kvari se lako, ako se koristi svakodnevno, ne zahteva hlađenje. Treba da stoji u zatvorenoj posudi na hladnom i tamnom mestu poput ostave ili ormana. Tako će trajati nekoliko meseci. Može se držati u frižideru, gde može da se zamuti, što je prirodna reakcija.
Soja sos – svetli i tamni
Sastojak kineske kuhinje koji je najpopularniji na Zapadu, a koristi se i u kuhinjama Japana i Koreje. Ipak, važno je znati da je pored klasičnog soja sosa (svetli soja sos) koji je široko rasprostranjen, jednako važan sastojak u kineskim receptima i tamni soja sos koji daje boju i izraženiji ukus jelima.
Svetli soja sos je svetlije boje, redak, slan i koristi se za začinjavanje i umakanje.
Tamni sos je gušći, tamniji i slaniji od svetlog. Skoro je crne boje. Koristi se za dodavanje ukusa i klasične tamne karamel boje u azijskim jelima. Boja se dobija tokom duže fermentacije zrna soje i ima slatkoću koji svetli nema.
Tamni soja sos ne može zameniti svetli, zbog razlike u intenzitetu.
Svetli soja sos ima širu primenu jer se koristi prilikom prženja, dinstanja, u brzim jelima i supama, čorbama i marinadama.
Gustin
Kukuruzni skrob – gustin je najčešće sredstvo za zgušnjavanje koje se koristi u kineskom kuvanju. U receptima se koristi za zgušnjavanje soseva, supa i marinada. Često se pravi mešavina gustina i vode u razmeri od 1 prema 1. Još jedna uobičajena upotreba kukuruznog skroba je mariniranje mesa pre pečenja. Kukuruzni skrob teksturu mesa čini mekšom i sočnijom, a pri prženju meso dobija hrskavost.
MSG
MSG je pojačavač ukusa koji se često naziva i umami, poznat i kao peti ukus. Pun naziv ovog jedinjenja je monosodium glutamate – na srskom natrijum-glutamat. Često se koristi u restoranskoj pripremi hrane kao i u prehrambenoj industriji. MSG je prečišćeni oblik glutamata, aminokiseline odgovorne za umami (slani) ukus. Prodaje se u belom kristalnom obliku – izgledom je sličan soli. Natrijum-glutamat se prirodno nalazi u ribi, algama, mleku, paradajzu, parmezanu… a čini da jela budu ukusnija, daje bogatiji i mesnatiji ukus. Slani ukus MSG-a takođ́e će uravnotežiti druge arome poput slatko-kiselog i poništiti gorak ukus koji se prirodno nalazi u većini povrća.
Još jedna prednost MSG-a je što se pomoću njega može smanjiti količina soli u hrani (i do 40 odsto), a da hrana ne postane bljutava.
Kako koristiti MSG?
Najbolje je koristiti ga u jelima od mesa, piletine, ribe, morskih plodova, povrća i jaja, kao i supama i sosevima, jer ova hrana sama po sebi ima umami ukus koji MSG naglašava. MSG se dodaje pre ili tokom kuvanja istovremeno kada bi se dodali i drugi začini poput soli i bibera. Otprilike ½ kašičice MSG-a dovoljno je da se začini pola kilograma mesa ili jela koje je za 4 do 6 porcija. Dobro je započeti sa manjom količinom i prilagoditi prema ukusu dok se ne stekne navika u kuvanju sa MSG. Previše MSG može narušiti ukus jela. Kada se dodaje MSG, treba smanjiti so u receptima.
Ako je jelo u osnovi neukusno, MSG ga ne može popraviti. MSG pre svega pojačava ukus hrane koja je već ukusna.
Sveto trojstvo za aromatičnost – đumbir, beli i mladi luk
Đumbir, beli i mladi luk su obavezne aromatične namirnice u kineskoj kuhinji i predstavljaju sveto trojstvo. Ne koriste se sve tri namirnice uvek zajedno, ali je svaka od njih uvek prisutna, od supa do marinada i prženih jela sa nudlama.
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
BONUS VIDEO: Biljna ishrana – sirova hrana
