Šef Eduardo Pasinelli je čovek koji stoji iza substacka Chef Italiano Channel i istoimenog Instagram naloga.
„Ja pravim pastu. Ne onu čija priprema se uči u školi – već onu o kojoj mi šefovi kuhinja šalju poruke u DM. Svake nedelje delim tehnike, eksperimente, promašaje i otkrića za koja su mi bile potrebne godine da ih shvatim. Besplatno“, piše Eduardo Pasinelli na Chef Italiano Channel-u. Ovo je njegov recept za delikatnu verziju Aglio e Olio špageta u Michelin stilu.
Većina recepata za aglio e olio je agresivna. Ukus sirovog belog luka. Visoka temperatura. Oštrina. Ova verzija radi upravo suprotno.
Ovde cilj nije intenzitet. Cilj je kontrola.
Umesto da se beli luk agresivno prži, on se više puta omekšava dok ne izgubi svoju grubu sumpornu notu i ne razvije slađi, zaokruženiji ukus. Rezultat je preliv koji deluje kremasto, iako ne sadrži nimalo pavlake.
Ovo nije rustična verzija koju većina ljudi poznaje. Ovo je rafinirana interpretacija zasnovana na teksturi, balansu i eleganciji.
helen-van
Sastojci za jednu porciju:
Beli luk 100 g
Maslinovo ulje 120 g
Voda od kuvanja paste 120 g
Špageti 120 g
Svež peršun – po ukusu
Kajenska paprika – po ukusu
So – po ukusu
Ove količine daju rezultat sa dosta sosa. Ako želite lakši premaz, možete blago smanjiti količinu preliva.
1. korak: Pripremite beli luk
Oljuštite svaki čen i uklonite klicu. Ovo je važno. Klica često nosi gorčinu i jake sumporne note koje mogu postati neprijatne kada se koncentrišu.
Beli luk više puta blanširajte. Kuvajte ga u vodi oko jedan minut, zatim procedite i ostavite da odstoji još jedan minut. Ponovite ovaj postupak četiri puta.
Ovaj korak potpuno menja profil ukusa. Beli luk će postati mekši, slađi i znatno elegantniji. Ne pokušavate da uklonite ukus belog luka. Uklanjate njegovu grubost.
2. korak: Napravite sos
Prebacite omekšani beli luk u blender zajedno sa maslinovim uljem i vodom od kuvanja paste. Blendajte dok smesa ne postane potpuno glatka.
Tekstura treba da bude svilenkasta i svetla, nalik kremu od belog luka. To je srce ovog jela.
Ne prženi beli luk. Ne aromatizovano ulje sa tostiranim belim lukom. Već emulzija.
Blago posolite.
Deo u kom većina ljudi greši
Većina recepata za aglio e olio traži da se beli luk direktno prži u ulju. Ova metoda brzo stvara intenzitet, ali takođe donosi gorčinu, težinu i nestabilnost. Beli luk postaje dominantan umesto da se uklopi u jelo.
Ova tehnika funkcioniše drugačije. Prvo se beli luk omekšava, a zatim se emulguje direktno u sos. Rezultat je mnogo kontrolisaniji. I dalje se oseća beli luk, ali njegov ukus je zaokružen, a ne agresivan.
Upravo ta razlika čini ovu verziju rafiniranom.
3. korak: Skuvajte špagete
Skuvajte špagete al dente. Prebacite ih direktno u emulziju od belog luka dok su još veoma vruće.
Energično promešajte. Skrob iz paste i vode od kuvanja dodatno će ojačati emulziju i pomoći sosu da ravnomerno obloži špagete.
Dodajte sveže seckani peršun. Peršun treba da ostane svež i svetao, a ne skuvan. Završite kajenskom paprikom. Ne preterujte. Potreban je samo nagoveštaj topline, ne dominantna ljutina.
Finalna tekstura i česte greške
Pravi aglio e olio treba da ima sjajnu, tečnu i laganu teksturu. Sos treba ravnomerno da obloži špagete, bez skupljanja na dnu tanjira.
Ukus belog luka treba da bude mekan, sladak i postojan – nikada oštar ili grub.
Previše zapečen beli luk može dati gorak ukus. Premalo vode od kuvanja paste dovodi do masnog sosa umesto emulzije. Preterano redukovanje sosa čini jelo teškim. Previše čilija može da uništi balans.
Ovo jelo se u suštini sastoji od tri stvari: emulzije od belog luka, integracije skroba i balansa maslinovog ulja.
To nije pasta sa prženim belim lukom. U tome je razlika.
Cilj ove verzije nije da beli luk bude izraženiji, već da bude glatkiji.
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
