Znatiželjnoj publici poznati su opasni poslovi kojima su se bavili članovi Koza nostre. Poznato je i kako je većina završila, ali manje je poznat njihov svakodnevni život, između ostalog, i šta su voleli da jedu.
Većina emigranata sa Sicilije koja se useljavala u Ameriku ostala je verna dobroj sicilijanskoj kuhinji. Poslednje čega bi se jedan Sicilijanac odrekao jeste veliko uživanje u jelima koja ga podsećaju na to poreklo. Vremenom je za članove porodica Koza nostre izbor jela postao statusni simbol. Imati dobrog kuvara, u svom ili odabranom restoranu, koji može da pripremi delikatesna jela tako da zaseni druge članove organizacije, smatralo se vrhunskim uspehom.
Knjiga „Naša kuhinja – kuvar američke mafije“ autora Mikelea Majkla Anselma prikazuje omiljena jela mafijaških bosova. Mnogi recepti smišljeni su specijalno za pojedine pripadnike Koza nostre i oni su kao takvi i do danas ostali poznati. Neka jela su dobila i nazive po uglednom članu ili prema nekoj konkretnoj „veštini“ člana Koza nostre.
Al Kapone – hladni špageti sa sosom od oraha
Al Kapone je bio gojazan čovek koji je mnogo voleo da jede. Omiljeno jelo mu je bilo od ekstra dugačkih špageta, ali ne sa tradicionalnim sosom od paradajza. Hladne špagete je prelivao ohlađenim sosom od oraha.
View this post on Instagram
Često je svoj čuveni fedora šešir zamenjivao tiganjem i pripremao svoje omiljeno jelo u kući na Aveniji Prerija u Čikagu. Jelo se služilo hladno uz čašu dobrog crnog vina. U stvari, bio je to stari, tradicionalni sicilijanski recept.
Recept je sasvim jednostavan, a jelo se pravi od al dente skuvanih dugačkih špageta, prelivenih sosom od iseckanih oraha, mrvica hleba i sira, preprženih na maslinovom ulju. U suštini, kulinarska tajna recepta je u kvalitetnim dugačkim špagetama i jedinstvenom i za špagete neočekivanom hladnom prelivu.
Sastojci:
910 g dugačkih špageta, 470 ml maslinovog ulja, 1 kg seckanih oraha, pola šolje suvog grožđa, pola šolje prezli, 1 šolja tvrdog narendanog sira Parmezan ili Romano, plus dodatak za posluživanje, 2 kašičice soli, 1 kašičica tucane crvene paprike, 1 šaka sušenog origana
Priprema:
Obariti testeninu al dente, ocediti je, a zatim staviti u veliku posudu. Blago ispržiti orahe i pomešati ih sa ostalim sastojcima. Tako dobijeni preliv izmešati sa testeninom. Staviti pastu u frižider i s vremena na vreme promešati. Poslužiti hladno, a prilikom serviranja dodatno posuti narendanim sirom.
Preporučljivo je napraviti preliv nekoliko dana ranije i držati ga u frižideru kako bi se svi ukusi još bolje sjedinili.
Laki Lučano – sendvič sa govedinom
Bos svih mafijaških bosova, Čarls Laki Lučano, uživao je u jednom prilično neobičnom jelu. Sočni sendvič sa govedinom u raženom hlebu je klasični delikates. Svilenkasta ukusna „vlažna“ govedina bila je prava institucija delikatesne njujorške kuhinje. Naziv sendviča potiče od načina pripreme mesa kada se za obradu koriste krupna zrna soli. Tradicionalno se služi sa senfom i kiselim krastavcima.
View this post on Instagram
Sastojci:
komad govedine od 2,5 kg
Sastojci za salamuru:
4 l vode, 2 šolje krupne košer soli, 1/2 šolje šećera, 3 izgnječena čena belog luka, 2 supene kašike začina za kiseljenje, 1 kašičica nitratne soli (nije obavezno)
Začini za kiseljenje:
20 g crnog bibera, 20 g semena senfa (slačice), 20 g semena korijandera, 10 g ljute tucane paprike, 15 g grumena aleve paprike, 10 g muskatnog oraščića, 2 štapića cimeta, 6 g karanfilića, 10 g mlevenog đumbira
Priprema:
Izmešajte sve sastojke za salamuru u dovoljno velikom loncu kako bi mogao da stane i komad govedine, ali i da potom smestite lonac u frižider. Sve začine potopljene u vodu za salamuru stavite na šporet i, kada provri, pustite da krčka, a potom ostavite da se ohladi do sobne temperature. Smestite u frižider kako bi salamura bila sasvim hladna. Tada stavite komad govedine u salamuru i ponovo lonac u frižider na pet dana.
Posle ovog vremena izvadite komad govedine iz salamure i dobro ga isperite pod hladnom vodom. Potopite meso u hladnu vodu na pola sata, ocedite tu vodu i postupak ponovite. Ovo će doprineti ispiranju nečistoće i viška soli iz mesa.
Da biste zatim skuvali meso, stavite ga u lonac hladne vode tako da komad bude sasvim potopljen. Dodajte nekoliko kašika začina za kiseljenje, nekoliko lista lovora i celu glavicu belog luka prerezanu napola. Kada tečnost provri, ostavite da krčka na tihoj vatri dva i po do tri sata. Ohlađenu i oceđenu govedinu narežite na tanke kriške i poslužite na dobrom hlebu sa kiselim krastavcima i jakim senfom.
Klemencov nedeljni sos
„Dođi ovamo, mali, da nešto naučiš. Nikad ne znaš kada ćeš jednoga dana morati da kuvaš za 20 ljudi. Počinješ sa malo zagrejanog ulja na kojem ispržiš nešto belog luka. Dodaš paradajz i sos od paradajza i dinstaš dok se ne ukuva i ostaviš da vri, ali paziš da ne zagori. Zatim ubaciš kobasice i ćufte od mesa. … Dodaš malo vina. I na kraju malo šećera, to je moj trik.“
View this post on Instagram
To su reči Pitera Klemenca kada uči Majkla Korleonea u Kopolinom filmu „Kum“ da pravi tradicionalni italijanski nedeljni crveni sos za špagete.
Priprema nedeljnog sosa zahteva strpljenje i veliko umeće. Da bi se sos dobro ukuvao, potrebno je četiri i po sata.
Sastojci za sos (14 porcija):
1/2 čaše maslinovog ulja, 2 srednja luka, 12 čena belog luka, 790 g drobljenog paradajza, 170 g paste paradajza, 910 g suvih rebara, 910 grama slatke italijanske kobasice, 1 čaša vode, 1 kašičica drobljene crvene paprike, 1,5 kašičica morske soli, 1 kašičica crnog bibera
Sastojci za ćuftice:
450 g mlevene govedine, 450 g mlevene svinjetine, 2 čena belog luka, 2 jajeta, 1/2 čaše sveže rendanog parmezana
Priprema ćuftica:
Staviti sve sastojke osim maslinovog ulja u veliku posudu, spojiti i dobro umesiti. Od te smese oblikovati loptice po želji – male, srednje ili velike. Ispržiti ćuftice na maslinovom ulju na srednjoj temperaturi, sve dok ne porumene.
Priprema sosa:
U veliki lonac staviti luk na maslinovo ulje. Prodinstati na slaboj vatri četiri minuta. Dodati potom beli luk i dinstati zajedno sa crnim lukom na slaboj vatri tri minuta. U lonac dodati svu predviđenu količinu paradajza i vodu. Pojačati vatru. Kada tečnost u loncu proključa, smanjiti vatru toliko da se nastavi lagani proces kuvanja. Sos treba da se krčka na slaboj vatri. Važno je da se dno lonca meša drvenom varjačom svakih nekoliko minuta kako sos ne bi zagoreo. Iseći suva rebra između kostiju tako da se dobiju pojedinačni komadi rebara. Dodati ih u lonac.
Kobasice spustiti u drugu, posebnu posudu sa vodom. Kada voda provri, ostaviti da se kuvaju 10 minuta. Ocediti vodu i kobasice dodati u lonac sa sosom. U međuvremenu napraviti i ispržiti ćuftice. Neka se svi sastojci krčkaju zajedno sat i 15 minuta. Dodati ćuftice u posudu i pustiti da se krčkaju još jedan sat.
Servirati ovaj sos sa omiljenim kratkim testeninama kao što su Rigatoni, Gnocchi ili Ziti.
Džordž Barone – ravioli
Barone je bio jedan od najozloglašenijih članova Koza nostre u Njujorku. Pripadao je porodici Đenoveze i ne zna se tačno koliko je ljudi likvidirao, a jedan recept za raviole nosi ime baš po njemu.
Sastojci za fil:
750 g suvog kestenja, 200 g bogato zaslađenog kakao praha, 500 g narendane gorke čokolade, šećera po želji, 3 kašike badema, 3 kašike kandiranog voća, maslinovo ulje, cimet, mleveni karanfilići, med
Sastojci za testo:
500 g brašna, 150 g šećera, narendana kora 1 limuna, 2 čaše vermuta, 1/2 čaše maslinovog ulja, 1/2 čaše vode
Priprema:
Potopiti kestenje preko noći u vodu da se malo raskvasi i zatim kuvati toliko dugo dok ne omekša. Odliti vodu i propasirati kroz cediljku u činiju. Kestenju dodati kakao zajedno sa narendanom čokoladom i po želji šećerom i dobro promešati. Takođe umešati i sitno istucan badem i iseckano kandirano voće. Staviti brašno na podlogu, dodati šećer i narendanu koru limuna, kao i maslinovo ulje, vermut i vodu. Testo dobro umesiti. Potom razviti oklagijom i okruglom modlom vaditi krugove prečnika otprilike 7,5 cm. Na svaki krug testa staviti malo fila i stegnuti. Voditi računa o tome da ivice budu čvrsto spojene. Raviole ispeći na vrelom maslinovom ulju da poprime zlatnobraon boju i potom dobro ocediti.
Služiti na ravnom tanjiru za serviranje posutog šećerom i začinima i preliti odozgo sa malo vrućeg meda.
Frenki Pero – zatvorska jagnjetina sa belim lukom
Poznati kuvar Konrad Galager, kulinarska zvezda Irske, već sa 26 godina našao se na čuvenoj Mišelinovoj listi. Međutim, bankrotirao je i morao je da se iseli u Ameriku, gde je završio u zatvoru. Tu je upoznao Frenkija Peroa, 74-godišnjeg kapa Koza nostre optuženog za trostruko ubistvo. Jednom prilikom on je testirao kuvara i predložio „dobru jagnjetinu sa celim pečurkama u makaira sosu“. Konrad je smatrao da ta kombinacije nije dobra i predložio „svežu pikantnu jagnjetinu sa malo makarona i čašom kjantija“. Kapo Koza nostre, koji je bio izvrstan poznavalac i uživalac jela, nasmejao se i Irac je postao zatvorski kuvar pripadnika opasne organizacije. Kulinarsko znanje spasilo mu je život.
View this post on Instagram
Sastojci za 4 porcije:
600 g mladog očišćenog krompira, 4 kašike maslinovog ulja, 6 čena iseckanog belog luka, 2 kašike svežih listova timijana (majčine dušice), 4 komada od po 175 g jagnjećih kotleta, 2 tikvice isečene u grube trouglove, 4 zrela, čvrsta paradajza, isečena na četvrtine
Priprema:
Zagrejati rernu na 180 C. Izrezati krompir na komade debele 1 cm i staviti u pleh za pečenje sa dve kašike maslinovog ulja. Peći 20 minuta, zatim dodati beli luk i majčinu dušicu i peći još osam do 10 minuta sve dok krompir ne postane hrskav i pečen. Sok koji su pustili beli luk i timijan sačuvati i ostaviti u plehu.
U međuvremenu, u zagrejan teži tiganj sipati preostalo maslinovo ulje i zatim spustiti komade jagnjetine. Okretati kotlete posle minuta prženja, sve dok ne porumene i ne postanu zlatne boje sa svih strana. Prilikom prženja okrenuti delove sa kožicom prema dnu tiganja i pržiti oko 10-12 minuta, sve dok ne postanu meki, ali unutra još uvek blago ružičasti. Prebaciti prženu jagnjetinu u zagrejanu činiju i ostaviti je na toplom. U isti tiganj dodati izrezane tikvice sa preostalim belim lukom i timijanom, okretati ih u tom soku i peći oko pet minuta.
Dodati paradajz, ponovo okretati i dinstati još oko pet minuta, ne zaboravljajući da se povrće mora okretati da omekša, ali da ne zagori. Pečeni krompir iz rerne staviti na zagrejani tanjir za služenje preko dinstanog povrća. Komade pržene jagnjetine staviti na vrh tanjira za služenje i sve preliti sokom koji je ostao od dinstanja povrća i mesa.
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
BONUS VIDEO: Pica u kućnim uslovima
