Tajna kuvara da meso nikad ne bude žilavo

Podeli:
žilavo meso
Foto: Mykola Lunov / Panthermedia / Profimedia

Isti tiganj, isti komad mesa, ista količina ulja – i dva sasvim drukčija rezultata? I te kako je moguće dobiti jedan odrezak bez ukusa i slasti, a drugi pun sočnih aroma.

Ključ uspeha ima francuski hemičar Luj Kamij Maijar kojem reakcija šta slast znači duguje ime, a prepoznaje se po smeđoj nijansi tosta, boji piva, čokolade, kafe i ukusu pečenog mesa. Koristimo je toliko da često zaboravljamo da je tu. Upravo postizanje Maijarove reakcije je trik kuvara uz koji meso neće biti suvo, žilavo ili bez ukusa, pišu na sajtu Pun kufer.

Maijarova reakcija je kompleksna, ali u osnovi se radi o nizu simultanih hemijskih reakcija koje se pojavljuju kad se proteini i šećeri pod uticajem visoke temperature menjaju i pritom nastaju nove boje, ukusi i arome. Zbog te reakcije želimo da zaronimo u pivo ili dobar komad mesa, da popijemo kafu.

Vruć tiganj

Prvo što vam treba za Maijarovu reakciju je dosta toplote. Ako komad mesa kuvamo u vrućoj vodi na 100°C, nećemo dobiti dovoljno visoku temperaturu za reakciju koju želimo. Zato kuvani odrezak postaje siv umesto tamnosmeđ, ostavljajući nepce bez uzbuđenja.

Kuvanjem na laganoj vatri 12 sati meso će na kraju postati smeđe, ali nema potrebe da ni meso ni supu kuvamo tako dugo. Ako želimo da postignemo zadovoljstvo zbog reakcije koja pruža slast mesu, tada ga pečemo u pećnici ili na roštilju, pa pržimo – i za to nam nisu potrebni sati nego minuti kako bi vlažnost što pre nestala i temperatura se popela do 149 °C. Na tom „čarobnom stupnju“ će reakcija dobiti vetar u leđa, dajući mesu karakterističnu boju, ukuse i arome.

Sušenje ubrusom i soljenje

Upravo zbog Maijarove reakcije kuvari savetuu da se meso osuši papirnim ubrusima pre pečenja ili ostavi nekoliko sati u frižideru da se osuši. To je i razlog zašto se meso soli više od 45 minuta pre stavljanja na vatru – kako bi se pružilo dovoljno vremena vlazi da izađe.

Toplina, vlaga i vreme mogu biti ključni za Maijarovu reakciju, ali bez proteina i šećera ona se neće dogoditi.

Proteini su dugi lanci amino-kiselina, koji u kombinaciji s pravim šećerima reaguju kako želimo.

Molekuli složenih šećera, poput skroba ili saharoze jednostavno su preveliki – reakcija traži „reducirane“, odnosno jednostavne šećere, koji privlače amino-kiseline na određenoj temperaturi i nivou vlage.

Maijar počinje s limitiranim setom proteina i molekula šećera, koji vremenom reaguju i vežu se, a pritom se u priču uključuju novi molekuli.

One reaguju milijarde puta u sekundi, divljaju na površini hrane, stvarajući nove ukuse i arome, na koje, osim temperature i vremena, utiče i pH.

Na sve te komponente kuvari mogu uticati i kontrolisati ih, pa se tako neki od njih služe trikovima, na primer, posipanjem luka sodom bikarbonom kako bi imao fini zapečeni šmek.

Maijarova reakcija nije jedina koja se može dogoditi uticanjem na proteine, šećere i vodu, što će se desiti zavisno od uslova i odnosa, recimo, proteina i šećera. Karamelizacija koja nastaje reakcijom šećera, vode i toplote je „prvi rođak“ Maijarove reakcije.

U jednačini s mnogo šećera, malo proteina i temperaturi višoj od 177 °C, kao što je slučaj s keksima u rerni, nastupa karamelizacija. Često dolazi do zabune između te dve reakcije jer obe izazivaju tamnjenje hrane i dobijanje kompleksnih, ali drukčijih ukusa i mirisa.

Upravo u takvim hemijskim reakcijama, odnosno čaroliji kuvanja, leži razlog zašto iz jednog recepta mogu proizaći dva potpuno različita jela.

***

Pratite nas i na društvenim mrežama:

Facebook

TikTok

Pinterest

Instagram

BONUS VIDEO: KELERABA