Ove praznične đakonije vratiće vas u neka lepša vremena
Novosađanka Buba Ivković (62) u kuhinji se opušta. Poznata kao Mama Buba – ova žena je definitivno srpska kulinarska senzacija YouTubea, gde je prati gotovo 60.000 ljudi, ali i Instagrama i kulinarskog prostora interneta – gde prezentuje fine starinske recepte koji odolevaju vremenu. Mama Buba u kujni, s mirom i osmehom sprema slane i slatke delicije kao da upravo treba da ih iznese pred svoje najmiilje. Baš zato je njen kanal je ono što je nekad bila stara bakina sveska.
Kulinarstvo je pobedilo softversko inženjerstvo, njen poziv i zvanje, a za čitateljke Zadovoljne iz svoje kujne za doček 2024. preporučuje: krem čorbu od pečuraka u činiji od hleba, pa baren svinjski vrat sa salatom od rena, zatim slatke bundevice kao viline metlice, štanglice kraljice Marije i posne bombonice.
Krem čorba od pečuraka u činiji od hleba
Sastojci
15 g suvih vrganja
500 ml vode
250 g iseckanog crnog luka
150 g iseckane šargarepe
150 g zelenog dela praziluka
svežeg timijana
stabljike od lista peršuna
oko 10 zrna crnog bibera
500 ml vode + voda od namakanja vrganja
500 g mešanih pečuraka
60 g putera
200 g iseckanog belog dela praziluka
50 g slatkog belog vina
250 g mleka
75 g pavlake za kuvanje ili maslinovog ulja
250 g sitnih šitake pečuraka
20 g putera
2 kašike naseckanih listova peršuna
2 kašike hlebnih mrvica
2 hleba lepinje za činiju
Priprema
Natopiti suve vrgnje u toploj vodi, ostaviti da se ohladi pa staviti u frižider preko noći (nože da stoji do nedelju dana).
Ocediti i sačuvati vrgnje a u tu tečnost dodati vodu, šargarepu, luk, praziluk, začine i, ako imate delove stabla pečuraka preostalih kod čišćenja, pa staviti da se kuva osnova za krem čorbu. Kuvati 30 min do sat vremena. Procediti i sačuvati za čorbu.
Očistiti pečurke i po potrebi skratiti ili ukloniti nogice i staviti ih u osnovu za čorbu pa ih iseckati na kockice. U zagrejanoj šerpi istopiti puter pa dodati iseckani beli deo praziluka dinstati par minuta. Umešati iseckane pečurke, dodati vrgnje, poklopiti i dinstati oko 10 minuta. Dodati vino i pustiti par minuta da ono ispari pa dodati osnovu od pečuraka, mleko, so i biber, poklopiti i ostaviti da se kuva 20-30 minuta.
Polovinu čorbe izblendati zajedno sa pavlakom za kuvanje, dodati ostatak čorbe pa sipati u činiju za služenje.
Šitake dinstati na puteru par minuta, dodati so, mrvice i peršun i prebaciti sve u tanjir da bi se prekinulo kuvanje.
Krem čorbu ukrasiti izdinstanim šitakama i sa malo sveže mlevenog bibera.
Servirati u činiji ili činijama od hleba, posutim sa malo listića pečuraka dinstanih na puteru, iseckanim lišćem svežeg peršuna i još malo putera.
Uzmite pripremljeni hleb, odsecite mu vrh, izdubite sredinu i u njega sipajte čorbu.
Baren svinjski vrat sa salatom od rena
Jedno od tradicionalnih zimskih jela u Vojvodini je i salamureni, bareni svinjski vrat sa renom. Meso iz salamure sazre, promeni ukus na bolje i posle barenja i hlađenja može da se jede danima, što kao ručak što, kao domaći naresci, za doručak. Prirodni saveznik mu se ren, bilo samo natrven sa malo soli, šećera i sirćeta, bilo kao raskošna čika Đenina salata koju predlažemo.
Preporuka od srca je: slušati uz jelo „Kada padne prvi sneg“ i Zvonka Bogdana, pijuckati crno vino i maštati o zavejanim salašima.
Sastojci
ceo svinjski vrat bez kostiju
Čika Đenina salata od rena:
½ kg rena
¼ kg oraha
200 g oljuštenih i narendanih jabuka
na vrh noža soli i malo više šećera
bibera
1-2 kašičice senfa
3 velike kašike pavlake
2 kašike u vrh majoneza
1,5 kašika sirćeta
natrvene kore od limuna i sok jednog limuna
Priprema
Ceo svinjski vrat bez kosti usoliti i ostaviti da stoji 2-3 dana u salamuri. Povremeno okrenuti i dosoliti ukoliko je potrebno. Pre kuvanja oprati.
Staviti vrat u veliku šerpu sa vodom i kuvati. Dužina zavisi od veličine mesa a računa se 40 min po kilogramu mesa. Ostaviti vrat da se ohladi u vodi u kojoj je kuvan.
Izvaditi ga potom iz vode, ocediti i dobro ohladiti pre serviranja. Seći tanku parčad i servirati uz ren ili salatu od rena. Salata može da stoji na hladnom nedeljama.
Sve zajedno izmešati i služiti uz hladno meso.
Slatke bundevice (kao viline metlice „špargle“)
Sastojci za 6 osoba
4 male duguljaste bundevice (Spargel-Kürbis)
prah šećer
puter
prezla
Priprema
Bundevice (Spargel-Kürbis) se oljušte, preseku na pola, očiste od semenja, iseku na dugačke sa dobrog prsta debele šipke (otprilike kao što je špargla) i 1-2 minuta obare u slanoj vodi.
Potom se od vode ocede, ređaju u vatrostalnu posudu, najbolje u jednom redu, dobro oslade sa sitnim šećerom, preliju sa otopljenim vrelim slatkim maslom (puterom) i pospu mrvicama od zemičaka.
Stave se na 220 stepeni u rernu na oko 15 minuta da se zapeku.
Povade se iz posude i ređaju oko mesa; ili se tako sa posudom u kojoj su pečene, nose uz meso na sto.
Štanglice kraljice Marije, bajadera i štanglice od oraha
Sastojci
250 g samlevenih oraha
250 g šećera
2 kašike prezle
1 celo jaje
1 žumance
malo kore od limuna ili vanila
1 belance
150 g prah šećera
sok od 1/2 limuna
malo soli
Priprema
U činiju sipati orahe, šećer, jaje i žumance pa rukama zamesiti masu. Oblikovati u rolat i razviti oklagijom širinu 2 štanglice a dužinu tepsije otprilike.
Utući šne od 1 belanceta i malo soli, postepeno dodati šećer i sok od limuna. Utučenih šnehom premazati kolač odgore, iseći štanglice prst prst široke a tri prsta dugačke – mera iz kuvara
Katarine Popović Midžine. Nož, svaki put posle sečenja, sprati vodom i obrisati ubrusom.
Ređati na tepsiju sa papirom za pečenje i peći (sušiti) na 140 stepeni bez ventilatora 15-20 minuta ili na 120 stepeni sa ventilatorom 15 minuta.
Dobije se oko 50 štanglica. Štanglice seći na oko 1 cm širine.
Posne bombone i kuglice
Posni kolači nekad su se zvali bombone, a danas su to kuglice i bombice.
„Većina mojih recepata je iz kuvara pod nazivom ‘Moj kuvar i savetnik‘ iz 1951. godine, tako da ću zadržati nepravilan naziv iz kuvara bonbona iako se pravilno piše bombona. Reč bombona potiče iz francuskog jezika i glasi bonbon. U srpskom se, međutim, nakon jednačenja suglasnika po mestu tvorbe (nadzubni sonant n ispred dvousnenog suglasnika b prelazi u m), piše bombona. Pravilno je i bombon“, piše Mama Buba na svom blogu.
Pošto se u većini recepata koristi kora i sok bilo limuna, bilo pomorandže onda je generalna napomena da ih pre rendanja treba bar pola sata držati u rastvoru tople vode i sode bikarbone, dobro isprati i tek onda koristiti, piše Mama Buba na svom blogu.
Bombone od smokava i badema
Sastojci:
1 kg suvih smokava
500 g šećera
sok i natrvena kora od 1 limuna
500 g mlevenih badema
glazura od šećera
250 g šećera u prahu
4 kašike limunovog soka
nekoliko kapi alkermeza
Priprema:
Očistiti kilogram smokava od čvrstih peteljaka, pa ih samleti na čistoj mašini za meso. Samlevene smokve staviti na dasku za mešenje i od njih napraviti dve male četvrtaste kore. Dasku za mešenje posuti šećerom-kristalom i kore preko kristala razvući u debljini tupe strane noža.
U šerpu staviti pola kilograma šećera, naliti ga sa malo vode, pa kuvati sirup kao za slatko, a zatim mu dodati sok od 1 limuna, pola kilograma, obarenih oljuštenih prosušenih i samlevenih badema i struganu koru od 1 limuna.
Ovim nadevom namazati jednu razvučenu koru od smokava, a drugom razvučenom korom poklopiti nadev. Preko ove druge kore razvući glazuru od šećera u koju treba kanuti nekoliko kapi alkermeza, da bi bila bledoružičaste boje.
Kada se glazura stegne, seći kolač na male četvrtaste bonbone, stavljati ih u hartijicu za kolače i služiti.
Za glazuru šećer u prahu prosejati i dodati 4 kašike limunovog soka i nekoliko kapi alkermesa pa izmešati.
Napomena: Alkermes je liker iz Firence, intezivno crvene boje, jako aromatičan, sladak, sa 35 gradi alkohola i koristi se u poslastičarstvu za bojenje i aromatizovanje kolača.
BONUS VIDEO:
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
