Recept koji vredi isprobati.
Otići u Bavarsku i ne probati nemačku kolenicu podseća na onu izreku o Rimu i papi jer zaista je šteta ne omastiti brkove (i bradu, i majicu…) Schweinshaxeom. Svinjsku kolenicu pronaći ćete u restoranima širom Minhena i toliko je sveprisutna da je lako pomisliti kako se radi o nacionalnom jelu.
Istražujući korene tog specijaliteta, neki će gastroznalci povezati svinjetinu s nemačkim verovanjem da prasići donose sreću i obilje, a drugi zaviriti u vreme kada se jelo onoga čega je bilo – a svinjetina je bila dostupnija od govedine.
Svinjska kolenica ne traži zahtevnu pripremu niti namirnice, tek kvalitetno meso, strpljenje i pečenje na odgovarajućoj temperaturi sve dok meso ne postane tako meko da se samo odvaja od kosti, a korica postane hrskava. Meso je (zavisno od veličine) potrebno peći oko tri, četiri sata. Nemci kolenicu poslužuju s krompirom, bilo pečenim ili pripremljenim na salatu, ili pak pireom. Kiseli ili crveni kupus takođe je dobrodošao ukras na tanjiru, baš kao i sos od piva ili senf.
Kako bi korica bila hrskava, možete se poslužiti trikom sa štapićima za ražnjiće koji je opisan u receptu. Treba samo da navučete kožu i probodete kolenicu štapićima u oblik slova X. Takođe, za hrskavu koricu vrlo je važna visoka temperatura pečenja, piše Pun kufer.
Sastojci:
1,25 kg svinjske kolenice
30 ml belog sirćeta
3 čena belog luka
Suva marinada:
2 kašičice morske soli
1 kašičica bibera
1 kašičica bobica kleke (borovnica)
1 kašičica semenki kima
1 kašičica semenki komorača
Pivski sos:
500 ml tamnog nemačkog piva (poslužiće i Guinness)
500 ml pilećeg bujona
1 šargarepa
1 glavica crnog luka
1 glavica belog luka
5 bobica kleke
2 lista lovora
Ostalo:
2 kašiice skrobnog brašna
125 ml vode
1 kašičica šećera
1/4 – 1/2 kašičice soli
Priprema:
Šargarepu isecite na kolutove debljine od oko 2 cm. Luk naseckajte na rebarca. Čenove belog luka horizontalno prepolovite i crni luk prepolovite.
Oštrim nožem ili iglom izbockajte kožu – napravite puno rupica pazeći da ne probijete meso. Utrljajte kašičicu sirćeta na meso i meso ispod kože, ali nemojte je guliti. Nožem plitko zarežite meso, pa umetnite polovime belog luka.
Začine za suvu marinadu sameljite. Svinjsku kožu nauljite maslinovim uljem, a zatim utrljajte mešavinu začina po koži, mesu, rupicama i zarezima.
Povucite kožu tako da je nategnete kako ne bi bilo nabora, pa provucite dva metalna štapića za ražnjiće u obliku slova X blizu baze kolenice. Probušite kožu 2 cm od baze kolenice kako bi ostala nategnuta. Ako nemate metalne štapiće, poslužiće i drveni, ali ih prethodno umočite u vodu na jedan sat. Kolenicu stavite na tanjir i ostavite je nepokrivenu da stoji u frižideru preko noći.
Zagriete rernu na 180°C. Stavite nasečeno povrće, začine i tečnost za pivski sos u duboku posudu za pečenje. Stavite kolenicu uspravno na rešetku koju stavite na posudu i pecite dva sata i deset minuta, uz okretanje.
Ako kolenica ne sedi stabilno na rešetki, ispod nje možete staviti aluminijumske folije kako biste je učvrstili. Ako tečnost u posudi prebrzo isparava, dolijte pola šolje vode. Pecite dok unutrašnja temperatura u najdebljem delu mesa ne dosegne 85 °C.
Izvadite kolenicu iz pećnice, pa stavite na lim za pečenje obložen folijom. Povećajte temperaturu na 260 °C. Premažite kožu sirćetom, pa pecite pola sata, uz okretanje lima i premazivanje kože. Korica bi trebalo dabude puna mehurića i hrskava. Ostavite meso da se odmori 15 minuta, pa poslužite s pivskim sosom.
Za pivski sos procedite sokove od pečenja u lonac, pa ga zagrejte na laganoj vatri. Bilo bi idealno da imate oko šolju i po do dve sosa. Pomešajte skrobno brašno i vodu, pa uz mešanje ulijte u lonac. Dodajte soli i šećera po ukusu. Kuvajte dva minuta – nemački sos od piva poprilično je redak. Poslužite uz meso.
BONUS VIDEO:
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
