Minimal je prva prodavnica sladoleda na svetu ovenčana Michelin zvezdicom, koju je dobila 2024. godine.
Kada pomislimo na restoran sa Michelin zvezdicom, prva asocijacija obično su besprekorno postavljeni stolovi, fine dining atmosfera i degustacioni meniji koji traju satima. Ali jedno mesto na Tajvanu potpuno je promenilo pravila igre i dokazalo da i sladoled može da bude vrhunsko gastronomsko iskustvo.
Sydsyummyeats
Minimal, prodavnica sladoleda u Tajčungu na Tajvanu, ušla je u istoriju kao prvo mesto na svetu specijalizovano za sladoled koje je dobilo Michelin zvezdicu. Prestižno priznanje stiglo je 2024. godine, čime je ova neobična adresa postala globalna gastro senzacija.
U Minimalu se sladoled tretira kao umetnost – kroz teksturu, aromu, temperaturu i način na koji se svaki ukus razvija u ustima. Posebnost ovog mesta leži u tome što se oslanja na tajvanske sastojke i sezonske promene. Ukusi se menjaju tokom godine, pa posetioci uvek mogu da očekuju nešto novo – od kombinacija inspirisanih lokalnim voćem i čajevima, do aroma koje se poigravaju granicom između deserta i fine dining tanjira.
Šef Arwin Wan
Šef Arwin Wan, nekadašnji poslastičar u tajčungškom restoranu Sur-, ovenčanom jednom Michelin zvezdicom, svoju duboku strast prema sladoledu pretočio je u osnivanje MINIMAL-a. Arwin, tihi i nenametljivi osnivač Minimala, opsednut je ledom još od detinjstva.
„Moja porodica je imala frižider sa duplim vratima i ugrađenim ledomatom. Jeo sam kockice leda svakog dana“, priseća se.
Fasciniran uzbudljivim osećajem kada kockica leda dotakne jezik i blagom slatkoćom filtrirane vode koja se otkriva dok se topi, mladi Van počeo je da eksperimentiše tako što je različite namirnice stavljao u zamrzivač.
Tek mnogo godina kasnije svoju strast pretvorio je u profesiju.
„Odrastao sam u porodici sa jednim roditeljem. Kada sam završio kulinarsku školu, radio sam kao kuvar dok se moja majka borila sa rakom. Dve smene u kuhinji značile su veoma dugo radno vreme. Svakog jutra mogao sam nakratko da vidim majku pre nego što odem na posao, a kada bih se vratio kući, ona je već spavala. Pre nego što je preminula, nisam provodio mnogo vremena s njom. Posle toga sam mnogo razmišljao – ako nastavim putem kojim idem, ni u budućnosti neću imati vremena za ljude do kojih mi je stalo“, rekao je Wan.
Zato je dao otkaz u kuhinji i vratio se nečemu što mu je kao detetu donosilo radost. Godine 2014. počeo je da radi u jednoj sladoledžinici.
To iskustvo bilo je kratko. Godine 2016. Van je prihvatio poziv prijatelja da zajedno osnuju Sur-, savremeni tajvanski restoran u Tajčungu, koji je svoju prvu Michelin zvezdicu dobio 2021. godine.
Wan je radio kao glavni poslastičar restorana, ali je 2019. otišao kako bi se vratio svojoj pravoj strasti – ledu.
„Deserti često nisu najvažniji deo obroka u restoranu“, kaže on. „Oni su više kao završnica, sporedna uloga. Ja zaista volim samo led. Prema drugim desertima ne osećam isto. Zato sam želeo samo da pravim led, ali iz perspektive restorana to nije moguće – ne možete cele godine služiti samo sladoled kao desert.“
Restoransko iskustvo dalo je Vanu preko potrebnu jasnoću. Jedno je bilo sigurno – morao je da otvori sopstvenu prodavnicu sladoleda, potez koji su njegove kolege iz Sura u potpunosti podržale.
Ledeni degustacioni meni
Minimal je otvorio vrata 2021. godine. Naziv se odnosi na nominalni broj elemenata u sladoledu – od šećera do proteina – koji stvaraju njegovu glatku teksturu, ali i na estetski stil.
„Minimalistički dizajn može da izgleda veoma jednostavno, ali je izuzetno kompleksan ako ga razumete“, kaže Wan.
„Slično je i sa sladoledom – on prolazi kroz veoma složen proces proračuna i planiranja kako bi dostigao takvo stanje i ukus.“
U prizemlju se nalazi takeaway prodavnica sladoleda koja nudi šest maštovitih ukusa koji se stalno menjaju. Među nekim opcijama bili su biluochun, vrsta zelenog čaja, sa šećernom trskom i biljkom Angelica morii, kao i borove iglice sa uljem semenki kamelije i zelenim tajvanskim biljem.
Restoran na drugom spratu, sa 20 mesta, služi set meni od sedam sledova koji se poigrava hranom, uglavnom na temperaturama ispod nule. Struktura menija se tokom godine malo menja, ali se sastojci i teme prilagođavaju sezonama.
Svako jelo nosi naziv po temperaturi na kojoj se služi, a aktuelni meni počinje poluotopljenim predjelom — 0°C mušmula/kruška. Zatim gosti dobijaju jedini topli sled u obroku: knedlu od pirinča između dve hrskave palačinke, pod nazivom 180°C pirinač/edamame.
Iskustvo se nastavlja ledenom lizalicom na -40°C od cvetova divljeg đumbira i sakea, zatim jelom od struganog leda na -5°C sa viskijem, ananasom i magnolijom, potom gelato sledom na -12°C sa „snakeweed“ biljkom, perilom i anisom, a onda i veoma hladnim jelom na -196°C od jagode, roselle i krema, napravljenim uz pomoć tečnog azota i ledenih kristala.
Obrok se završava poslastičarskim desertom na 40°C, posluženim uz gelato od longana i osmantusa.
Izazovi održavanja svežine
Kreiranje ovakvih jedinstvenih jela i vođenje „restorana“ posvećenog sladoledu zahteva mnogo planiranja i eksperimentisanja. U tome ima mnogo više od jednostavnog mućkanja sastojaka u Pacojet aparatu za sladoled.
„Većina ljudi manje poznaje temperature ispod nule i misli da su sve iste. Nadam se da ću pronaći način da razumem razlike“, kaže Wan.
Lizalica na -40°C, na primer, ima hrskavu teksturu koja se topi mnogo sporije od običnog leda i pri jelu se raspršuje poput paperjaste šećerne vune. Kockice leda u kućnim zamrzivačima obično se hlade na -18 stepeni Celzijusa.
Da bi stvorio taj osećaj, Wan je morao da pronađe način da u lizalicu unese više vazduha.
„Morao sam da napravim smesu malo gušćom kako bi mogla da zadrži mehuriće vazduha“, kaže on. „Istovremeno sam morao da napravim ventil, kako bi gas mogao da uđe u tečnost, ali da ne izađe pre nego što se ona zamrzne.“
Kada osmišljava meni, Wan često testira svoje ideje na različitim temperaturama. Zbog toga je kuhinja Minimala opremljena brojnim frižiderima sa različitim podešavanjima. Neki su podešeni na temperaturu malo nižu od one na kojoj se jelo služi, kako bi njegov tim imao vremena da tanjir pripremi, iznese ga gostima i objasni pre nego što ga probaju.
Postići pravi ukus i miris takođe može biti izazov
„Većina leda nema mnogo arome, jer su mirisi veoma neaktivni ispod nule“, kaže šef. „Da bih to prevazišao, moram da ga dopunim drugim sastojcima i stvorim kompleksniji miris i ukus koji vas podsećaju na temu deserta.“
Na primer, u svoj sladoled od biluochun zelenog čaja dodaje nanu i Angelicu morii, nadajući se da će dodatni slojevi travnatih ukusa nadomestiti smanjen intenzitet ukusa zelenog čaja.
Iako je postao pravi poznavalac, Wan kaže da je daleko od izbirljivog kada je sladoled u pitanju.
„I dalje jedem sladoled skoro svakog dana. Uglavnom jedem veoma jeftine ledene poslastice, poput qing binga, retro deserta od vode i arome banane koji se služi kao strugani led ili u obliku sladoleda na štapiću. Za mene je to izbor bez razmišljanja“, kaže.
Osnivač Minimala kaže da ga je majka tokom odrastanja podsticala da prati svoje strasti umesto da se fokusira na novčani uspeh, a on se nada da će kroz svoja jela pomoći i drugima da pronađu sreću.
„Kada smo bili mali, većina nas je volela ledene deserte. Kako odrastamo, ideja da jedemo led postaje mnogo manje uzbudljiva – sam led se nije promenio, ali se promenio osećaj prema njemu. Više nije nov i poseban“, kaže on.
„Nadam se da će uz Minimal odrasli ponovo otkriti radost jedenja leda – kao da im je to prvo iskustvo sa sladoledom.“
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
