Kad začin treba dodati jelu da bi dao pun ukus i vrednost

Mindbodygreen je okupio stručnjake za hranu koji su objasnili kad je najbolje vreme za dodavanje različitih začina tokom kuvanja i zašto.

Suvi začini koriste se na početku kuvanja, a sveži se dodaju na kraju, i to je glavno pravilo vrhunskih kuvara za izvlačenje maksimuma ukusa iz jela. Naravno, nije baš tako jednostavno.

Začini za bogatstvo ukusa

Stručnjak za začine, dr Kančan Koja, podseća da neka jela upravo dodavanjem začina u određenim koracima dobijaju slojevitost ukusa.

Tako je u tradicionalnim indijskim jelima, poput karija ili gulaša, dodavanje celih začina u vruće ulje prvi korak pripreme jela. Slede aromatični začini, poput belog luka i đumbira, a na kraju se jelo posipa začinima u prahu. Ova metoda slojeva svaki put osigurava bogato, nijansirano i ukusno jelo.

Kako bi dobili još više ukusa od svakog začina, kuvar Akhtar Navab kaže da ih on malo poprži pre kuvanja, odnosno dodavanja u jelo.

"Svi začini imaju u sebi esencijalna ulja, a da bi ih oslobodili, moraju se aktivirati toplotom", objašnjava on u svojoj knjizi "Good for You".

Začini za veću nutritivnu vrednost

Međutim, kad je u pitanju nutritivna vrednost, toplota aktivira određena jedinjenja, ali druga deaktivira, zbog čega je važno dodati začine i na početku i na kraju procesa kuvanja, objašnjava Koja.

Kurkuma, na primer, sadrži moćan kurkumin, koji je proučavan zbog svojih antioksidativnih i protivupalnih svojstava. Nažalost, kurkumin se ne apsorbuje uvek dobro u telu, a da bi njegova svojstva bila više raspoloživa, Koja kaže da treba da se aktiviraju toplotom i masnoćom. Tako je dodavanje kurkume vrućem ulju na početku kuvanja najbolji način da se osigura optimalna hranljivost.

Cimet zadržava svoja antioksidacijska svojstva i na 185 stepeni, tako da ga možete dodavati sve dok je temperatura ispod toga, dok se kod muskatnog oraščića ispostavilo da efikasnost raste na još višim temperaturama.

Toplota takođe oslobađa određene vitamine, minerale i antioksidante, mada to još nije dovoljno istraženo kad su začini u pitanju. Koja kaže da je svakako najsigurnije uključiti začine i na početku i na kraju procesa kuvanja, "dodati nešto u procesu zagrevanja i posuti suvim začinima na kraju za optimalnu korist".

***

Pratite nas i na društvenim mrežama:

Facebook

Twitter

Instagram