Jednom zasvagda: Da li je zdravo kuvati na maslinovom ulju

Svi se slažu da je maslinovo ulje izuzetno zdravo i tu dileme nema. Puno korisnih masnih kiselina i moćnih antioksidanasa, ovo ulje je osnovna namirnica najzdravijim populacijama na svetu. Međutim, mnogi veruju da nije dobro kuvati na maslinovom ulju zbog sadržaja nezasićenih masti, a u svemu se ističe i tačka dimljenja.

I šta je povod za brigu?

Kada su masti i ulja izloženi velikoj toploti, mogu se oštetiti. To se posebno odnosi na ulja sa visokim sadržajem polinezasićenih masti, uključujući većinu biljnih ulja poput onih od soje i repice. Kada se pregreju, mogu da formiraju razna štetna jedinjenja, uključujući lipidne perokside i aldehide, što može doprineti nastanku raka. Ako želite da smanjite svoju izloženost potencijalno štetnim i kancerogenim jedinjenjima, treba da kuvate samo sa mastima koje su stabilne na visokoj temperaturi. A kako piše health line, dva su najvažnija svojstva ulja za kuvanje - tačka dimljenja (temperatura na kojoj masti počinju da se razgrađuju i pretvaraju u dim) i oksidativna stabilnost (koliko su masti otporne na reakciju sa kiseonikom). Maslinovo ulje ima dobre rezultate u obe kategorije.

Maslinovo ulje sadrži uglavnom mononezasićene masne kiseline, koje su u velikoj meri otporne na toplotu. Tačka dimljenja ekstradevičanskog maslinovog ulja je negde oko 190 do 207 stepeni Celzijusovih. To ga čini dobrim izborom za većinu metoda kuvanja.

I iz prestižne Mejo klinike ističu da su najzdravija ulja ona bogata mononezasićenim i polinezasićenim mastima, kao što je baš maslinovo ulje. Međutim, kada je u pitanju kuvanje, nisu sva ulja jednaka. Neka podnose toplotu, a neka ne. Kada ulje za kuvanje počne da se dimi, može da izgubi deo svoje nutritivne vrednosti i može da pokvari ukus hrane. Ulja sa visokom tačkom dimljenja su dobra za prženje na visokoj temperaturi (kikiriki, susam, soja), a ulja sa umereno visokom tačkom dimljenja su dobra za prženje na srednje jakoj vatri (avokado, maslina).

Pritom, u mnogim studijama su izlagali maslinovo ulje visokoj toploti tokom dužeg vremena. Čak i pod takvim ekstremnim uslovima, maslinovo ulje ne stvara značajne količine štetnih jedinjenja. S druge strane, pojedine studije pokazuju da velika toplota i produženo kuvanje mogu uništiti neka od korisnih jedinjenja maslinovog ulja, ali te studije primenjuju ekstremne metode.

Dakle, kvalitetno ekstradevičansko maslinovo ulje je naročito zdrava masnoća koja zadržava svoje korisne osobine tokom kuvanja. Jedini nedostatak je što pregrevanje može da mu pokvari ukus. Stoga je zaključak da je maslinovo ulje i jedno od najzdravijih i odlično ulje za kuvanje.

To potvrđuje i BCCgoodfood.

„Za temperature do 180 do 190 stepeni devičansko maslinovo ulje je odličan izbor. Još bolje, ekstradevičansko maslinovo ulje, koje se pravi od čistih, hladnoceđenih maslina, ima najnižu stopu oksidacije od bilo kog ulja za kuvanje. To ga čini idealnim izborom za kuvanje kod kuće. A ako inače mnogo pržite, radi uštede možete da izabrete rafinisano maslinovo ulje.“

BBCgoodfood objašnjava i šta je zapravo rafinisano, a šta nerafinisano maslinovo ulje kako bismo znali šta kupujemo u prodavnici.

„Oznake na kojima piše devičansko ili ekstradevičansko sugerišu da je ulje minimalno obrađeno, bez upotrebe hemikalija. Oznaka hladnoceđeno nam govori da je ulje ekstrahovano bez toplote i kao rezultat toga će hranljivi sastojci i enzimi ostati u gotovom proizvodu. Ulja koja nose ove opise često se nazivaju nerafinisanim uljima. Rafinisana ulja, s druge strane, obrađuju se hemikalijama. Ona mogu da imaju veću toleranciju na toplotu jer rafinisanjem gube deo hranljivih materija, enzima i druga jedinjenja za koja je veća verovatnoća da će sagoreti.“

Za kraj treba napomenuti i razliku između ekstradevičanskog maslinovog ulja i ulja od komina masline.

Slično kao i ekstradevičansko, ovo ulje se dobija iz ploda drveta masline. Ali ono se ne sakuplja mehanički, već se pravi od preostalog ulja u pulpi masline nakon što se ekstradevičansko i maslinovo ulje ekstrahuju, te je najnižeg kvaliteta u ovoj grupi.

Ulje od komina masline, koje je rafinisano ulje, ipak ima svoje dobre strane. Bogato je mononezasićenim mastima, jeftinija je opcija, a i ima visoku tačku dimljenja, višu od ekstradevičanskog, te može da se koristi za prženje jela na jačoj vatri.

S druge strane, zbog procesa pravljenja ulje od komine masline neretko u sebi ima hemikalije i druge nusproizvode, zbog čega i nema prepoznatljivu aromu maslinovog ulja.

BONUS VIDEO: Koje su to greške koje pravimo dok držimo dijetu