Kako je "kuhinja za siromašne" postala deo visoke gastronomije

Jedan od pionira tog preokreta bio je londonski restoran St. John, koji je Fergus Henderson otvorio 1994. godine. Dok su najtraženiji restorani tog vremena bili opsednuti francuskim sosovima i sićušnim porcijama "nouvelle cuisine", Henderson je krenuo u potpuno drugom smeru. Na meni je stavio škembiće, bubrege, jezik, inćune i druge namirnice koje su dugo smatrane hranom za siromašne.

Njegova filozofija bila je jednostavna - ako se životinja već koristi za hranu, treba iskoristiti svaki njen deo. Taj princip, poznat kao "nose-to-tail" kuvanje, danas više nije kulinarska provokacija nego deo savremene gastronomije.

Hrana koju su bogati nekada odbacivali

Vekovima su najbolji komadi mesa pripadali onima koji su mogli da ih plate, dok su siromašniji ljudi koristili jetru, bubrege, jezik, srce i druge iznutrice. Tokom ratova i godina racionalizacije upravo su ti delovi često bili jedino dostupno meso.

Zato su posle Drugog svetskog rata iznutrice postale simbol oskudice, dok je biftek predstavljao povratak boljim vremenima. Sa pojavom supermarketa i mesa upakovanog u plastiku, ovi sastojci su još više nestajali iz svakodnevne kuhinje.

Danas se događa suprotno. U restoranu Fallow u Londonu glave bakalara, koje bi nekada završile u otpadu, služe se sa puterom i sriracha sosom. Australijski kuvar Džoš Niland izgradio je čitavu kulinarsku filozofiju na ideji da se iskoristi što veći deo ribe - čak i delovi koji su se tradicionalno bacali.

Evolucija jastoga

Promena statusa neke hrane nije nova pojava. Jastog je u Americi tokom 19. veka bio toliko dostupan da se koristio kao đubrivo, mamac za ribu i hrana za zatvorenike i sluge. Tek kada je počeo da stiže do bogatih gostiju iz unutrašnjosti zemlje, njegov imidž se promenio.

Sličnu sudbinu imao je i kavijar. Ikra jesetre bila je toliko jeftina i dostupna da se služila uz besplatne sendviče u barovima, dok danas spada među simbole gastronomskog luksuza.

Čak su i tartufi nekada važili za hranu seljaka jer su se besplatno nalazili u prirodi i rasli pod zemljom, poput krompira ili luka.

Šta zapravo znači "cucina povera"

Italijanska cucina povera (kuhinja za siromašne) mnogo je šira od kuvanja iznutrica. To je kuhinja nastala iz potrebe da se od malo sastojaka napravi mnogo, a upravo iz nje potiče veliki broj jela koja danas smatramo klasicima italijanske gastronomije.

Masimo Botura, jedan od najpoznatijih italijanskih kuvara, često govori o kuhinji svoje bake Anćele. Ona nije merila sastojke niti razmišljala o održivosti - jednostavno nije bacala hranu.

Stari hleb skupljala je tokom nedelje, a nedeljom ga pretvarala u "passatelli". Za Boturu, upravo je to suština - poštovanje hrane, rada uloženog u svaki sastojak i ljudi koji sede za stolom.

Po njegovim rečima, velika kuhinja ne nastaje zato što su sastojci skupi, već zahvaljujući idejama, znanju i pažnji. Ograničenja često podstiču kreativnost - umesto pitanja "šta mi nedostaje", dolazi pitanje "šta mogu da napravim od onoga što već imam".

Romantizujemo li siromaštvo?

Ipak, nisu svi oduševljeni terminom cucina povera. Britanska autorka i kolumnistkinja Rejčel Rodi smatra da se njime ponekad romantizuje vrlo realno siromaštvo.

Zbog toga radije govori o "svakodnevnoj kuhinji" ili "narodnoj kuhinji". Ideja je ista: reč je o inteligentnom načinu kuvanja koji se razvijao generacijama, ali iza mnogih recepata nije stajala želja za kreativnošću već činjenica da ljudi nisu imali dovoljno hrane.

"Hrana siromašnih" je, kako kaže Rodi, u stvarnosti bila hrana gladnih.

Tradicija nije muzej

Rodi insistira i na tome da se tradicionalna kuhinja stalno menja. Recepti nikada nisu potpuno statični.

Stara čorba od pasulja može ostati ista, ali će se promeniti sorta pasulja.

Tradicionalna testenina praviće se sa drugačijim brašnom, a na vinskoj karti pojaviće se prirodna vina. Suština tradicije nije da se recept zamrzne u vremenu, već da ostane živ.

Slično razmišlja i Botura - tradicija, kaže, nije muzej - mora da evoluira da bi opstala.

Zašto nam je ova kuhinja ponovo privlačna

Popularnost ovakve hrane danas ima nekoliko objašnjenja. Jedno je nostalgija, čak i za jelima koja mlađe generacije nikada nisu same jele. Drugo je želja za autentičnošću u svetu u kojem ista hrana može da se pronađe gotovo svuda.

Tu je, naravno, i ekonomija. Kako troškovi života rastu, sve više ljudi ponovo otkriva ono što su generacije njihovih baka i deka već znale - može se jesti dobro uz manje novca.

Više mahunarki, povrća i testenine, manje mesa, korišćenje starog hleba i izbegavanje bacanja hrane nisu samo jeftiniji način kuvanja - uklapaju se i u savremene ideje o održivosti.

Ljubomir Stanišić - šef koji je zadržao bosanska jela u Michelin restoranu

Nikolina Skenderija, antropološkinja hrane poreklom iz Bosne i Hercegovine, kao primer navodi kuvara Ljubomira Stanišića, rođenog u Sarajevu, koji je 1997. godine stigao u Portugal i vremenom postao jedno od poznatih imena tamošnje gastronomske scene.

Na meniju svog restorana sa Michelin zvezdicom zadržao je nekoliko bosanskih jela, a mnoga od njih zasnovana su na krompiru. Razlog je duboko ličan.

Tokom rata njegova porodica imala je veoma malo hrane, a majka nije želela da deca shvate koliko je situacija teška. Krompir je tada bio jedna od najjeftinijih dostupnih namirnica, pa ga je pripremala svakog dana na drugačiji način - jednom kao pire, drugi put pečen, zatim uvijen u kore za pitu.

Danas Stanišić ta jela služi gostima ne samo kao uspomenu na detinjstvo već i kao dokaz koliko jedna sasvim obična, jeftina namirnica može da se transformiše - baš kao i ljudi koji od nje stvaraju hranu, piše Russh.

Novi luksuz više nije rasipanje

Možda je upravo tu razlog zbog kojeg je cucina povera pronašla mesto i u visokoj gastronomiji.

Botura smatra da smo luksuz predugo poistovećivali sa viškom i skupim namirnicama. Danas se taj pojam menja. Sve više kuvara želi da ispriča priču o običnom luku, korici hleba ili zaboravljenom komadu mesa.

Pravi luksuz, prema toj filozofiji, nije u ceni sastojka već u tome da znamo odakle dolazi, da poštujemo ljude koji ga proizvode i da ga iskoristimo do kraja.