Šećer je na jako lošem glasu – naziva se „belom smrti“ i redovno nam se ponavljaju njegova štetna dejstva. Onda u igru ulaze „zamene za šećer“ koje nam obećavaju uživanje u slatkom ukusu s mnogo manje loših posledica po zdravlje. Ali, da li je to zaista tako? Profesor Hemijskog fakulteta Dušan Sladić objašnjava šta su zapravo popularne alternative stonom šećeru, koje su njihove prednosti i mane.
Pre svega, važno je podsetiti se šta je saharoza, odnosno stoni šećer, a šta je fruktoza, koja se često predstavlja kao manje štetna.
„Fruktoza je jedan od monosahrida, takozvani voćni šećer, koji se javlja u nekim namirnicama u slobodnom stanju, recimo medu. Ali, istovremeno predstavlja i deo molekula saharoze, koja je komponenta stonog šećera, koji se normalno koristi“, govori profesor Sladić.
Saharoza (beli šećer) je specifičan molekul, koji se pod dejstvom enzima u našem organizmu hidroliše na glukozu i fruktozu – nastaju iste količine, objašnjava profesor.
„Glukoza je s jedne strane najvažniji šećer u biohemiji, a s druge strane kod dijabetičara pravi najveći problem. Tako da, fruktoza se uzima kao neka vrsta zamene za glukozu, odnosno saharozu kod dijabetičara. Ima neke dobre osobine – recimo, slađa je od saharoze. Prema tome, ako se koristi za dijabetičare, onda se manja količina može dodavati u odnosu na šećer (saharozu), a daje istu slast“, kaže Sladić.
Proizvod koji sadrži veliku količinu fruktoze je sirup od agave, veoma popularan kao alternativni zaslađavač.
Agava sirup
Agava sirup nije „manje zlo“ od belog šećera, ali ima određene prednosti. Pre svega, važno je obavezno pogledati od koje vrste agave je napravljen. Plava agava sadrži fruktozu, a agava salmiana saharozu.
Fruktoza, koje u agava sirupu ima značajno više nego u običnom šećeru, ipak ima nešto niži glikemijski indeks.
„Ako merite nivo u krvi, manje će je biti posle dva sata u odnosu na beli šećer (saharozu), što je povoljno“, objašnjava profesor.
Ipak, umerenost je presudna, jer su mogući i neprijatni efekti.
„Fruktoza se teže resorbuje od glukoze. Daje sladak ukus namirnici, ali u nešto manjoj meri dovodi do gojaznosti. Ali to ne mora da bude naročito dobro za onog ko jede mnogo fruktoze, jer taj višak ostaje u crevima, pa služi kao podloga za rast bakterija, što može dovesti do nadimanja. Naravno, ako se preteruje“, kaže profesor Sladić.
Zbog niskog glikemijskog indeksa, manje je verovatno da će izazvati skokove šećera u krvi, pa je zato agava sirup primaljiv dijabetičarima. Ali treba biti oprezan.
Velike doze fruktoze su štetne za jetru koja, kada je metaboliše, može razviti sindrom koji se naziva masna jetra. Fruktoza se pretvara u trigliceride koji se skladište u obliku belog masnog tkiva (sala) – vrste masti koju telo ne može da koristi za energiju.
Eritritol
Eritritol je zapravo šećerni alkohol koji takođe dobija na popularnosti. To je veštački zaslađivač koji u načelu ne pravi veće probleme, kaže profesor Dušan Sladić.
Evropska agencija za sigurnost hrane kaže da ne bi smelo da se koristi više od 0,6 grama po kilogramu, ističe hemičar.
„Eritritol se apsorbuje u crevima i ulazi u krvotok. Onda se izlučuje neizmenjen u urin, amo 10 odsto ulazi u debelo crevo. Dakle, u malim dozama ne izazva nadimanje“, kaže on.
Ali, samo u manjim dozama. Ako se uzima preko 50 grama, izaziva dijareju i druge neprijatne efekte, važno je da znate.
Eritritol nema uticaja na nivo glukoze ili insulina. Zbog toga je bezbedna zamena za šećer ako imate dijabetes. Namirnice koje sadrže eritritol i dalje mogu sadržati ugljene hidrate, kalorije i masti, pa je važno proveriti etiketu.
Stevija
Stevija se dosta razlikuje i od agava sirupa i od šećera.
„Mnogo je slađa od saharoze, gotovo 150 puta, dok je fruktoza 1,7 puta slađa od saharoze. Stoga, koristi se u malim količinama. Doza koja se stavlja je znatno niža od količine saharoze“, kaže profesor Sladić.
Ono što treba imati na umu je da je bolje koristiti čista jedinjenja u ekstraktu stevije.
„Ona sadrži glikozide, a kad se ta jedinjenja koriste, nemaju neku toksičnost. Stoga, nemaju štetne efekte – u normalnim količinama“, kaže.
Ipak, profesor upozorava da mogu biti problem sirovi ekstrakti stevije koji nisu standarizovani.
„To su uglavnom sirovi ekstrakti listova stevije ili čak sami listovi. Američka agencija za hranu i lekove ne dozvoljava listove stevije, niti te sirove ekstrakte, jer nisu sigurni u toksikološki profil toga. Tu postoje drugi sastojci, za koje je nejasan toksikološki profil. To je dokaz da ne mora prirodno da bude zdravo – nekada potpuno sintetička hemikalija može da bude zdravija od prirodne. Jer, na kraju krajeva, imate i otrovne biljke“, objašnjava.
Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) procenila je bezbednost glikozida iz stevije i utvrdila prihvatljiv dnevni unos od 4 mg po kilogramu telesne težine. U našoj zemlji steviol glikozidi (slatke supstance iz bilje stevija) odobreni su u julu 2013. godine Pravilnikom o prehrambenim aditivima Ministarstva zdravlja Vlade Republike Srbije.
Ako nemamo dijabetes, ima li koristi od alternativnih zaslađivača?
Pre zaključka, važno je pomenuti i smeđi šećer, koji nije ništa kvalitetniji od belog.
„On sadrži neku količinu melase, nije potpuno prerađen, pa tu ima nekih sastojaka koji mogu da budu korisni. Ali, to je mala količina – teško da ćemo dobiti minerale i vitamine od smeđeg šećera“, kaže profesor Sladić.
Kod ljudi koji imaju dijabetes, fruktoza i drugi zaslađivači imaju prednost, ali ako se ne uzimaju mnogo.
„A s druge strane, kod ljudi koji se nemaju bolest i medicinski razlog zbog kog ne bi smeli da uzimaju saharozu, prelazak na alternative sa fruktozom je potpuno nepotreban. Bolje je da koriste saharozu, ali umereno. Čak je rađena studija gde su više godina ispitivali ljude koji su konzumirali alternativne zaslađivače i ljude koji su konzumirali šećer. Smrtnost od koronarnih bolesti je bila gotovo ista u obe grupe. To nam ukazuje na to da ljudi koji koriste mnogo veštačkih zaslađivača se hrane neumereno – pa nemaju korist od toga što ne jedu šećer“, zaključuje profesor Hemijskog fakulteta.
***
Bonus video: Hrana i zagađen vazduh – kako očistiti organizam
Pratite nas i na društvenim mrežama:
