Nik Desimone je profesionalna kuvarica iz Italije koja je podelila najbolji recept za palentu, nasleđen od njene bake.
Tekst objavljen na sajtu All Recipes prenosimo u celosti:
„Iako je moja porodica iz južnog italijanskog grada Napulja, moja baka bi često pravila ovo severnoitalijansko pordodično jelo. Palenta je ukusna, jeftina i lako se može napraviti u velikim količinama da se posluži gomili ljudi — i to je čini tajnim oružjem štedljivih kuvara. Bakin recept je vrlo jednostavan: na prvi pogled ga je lako spremiti, ali nije baš tako lako da ispadne perfektno kao u kuhinji moje bake. Morate da vodite računa da bude bez grudvica i savršeno začinjena, a ja sam tokom godina, gledajući nanu, pokupila nekoliko ključnih trikova kako bih osigurala da mi ovo jelo ispadne najbolje moguće.
Kakva palenta je najbolja za kuvanje
Za najukusniju palentu želite grubo mleveni sirovi žuti kukuruz. Instant palenta brzo skuva, ali konačni rezultat je gumenasta sumorna masa. Dakle, ako je ikako moguće, izbegavajte instant verziju.
Ako želite da stvari radite na pravi način, potrebno je malo više vremena, ali isplatiće se. Kada kupujete palentu, uzmite bilo šta što na pakovanju ima samo reč „palenta“ (dakle, ne instant palenta). Ako to ne možete da pronađete, bilo koje žuto kukuruzno brašno sa oznakom grubo ili ekstra grubo će biti dobro. Ako imate mogućnost, uvek birajte sorte mlevene na kamenu, jer proces mlevenja na ovaj način daje bolju teksturu u vašoj gotovoj palenti.
Da li je bolje kuvati palentu sa vodom, mlekom ili bujonom
U italijanskoj kuhinji palenta se pravi sa vodom. Neki amerikanizovani recepti će vas navesti da počnete sa mlekom ili temeljcem, ali (po mom mišljenju) to je pogrešno. Hidratacija vaše palente vodom omogućiće da ukus kukuruza zablista i omogućiće svakom pojedinačnom zrnu da lakše apsorbuje so.
Kada se pravi sa temeljcem, ukus palente postaje mutan, a na kraju dobijate činiju koja ima ukus bujona, a ne delikatan ukus kukuruza. Palenta napravljena sa mlekom je često preteška, a dodavanje putera ili sira učiniće je neprijatno bogatom i mlečnom. Osim toga, kada se pravi sa mlekom, palenta obično ima teksturu sličnu lepku za tapete. Pravljenje sa vodom je tradicionalno, a korišćenje manje količine mleka, kasnije, daće sočnu teksturu bez pravljenja grudvica sa ukusom mleka.
Koliko palente na koliko vode
Odlična stvar u vezi sa receptom koji delim u nastavku je to što ga možete povećati ili smanjiti kako bi odgovarao vašim potrebama. Ovo radi za jednu porciju ili 100 porcija, uz malo matematike. Osnovni odnos palente i tečnosti je tehnički 1:5, mada za početak koristim četiri dela vode na jedan deo palente i dodajem jedan deo mleka kasnije u procesu kuvanja. Dakle, koristim 4 šolje vode, 1 šolju palente i 1 šolju mleka da napravim oko četiri porcije (ili večeru za dvoje plus dovoljno za ostatke sa poširanim jajetom za doručak sledećeg jutra.)
Kako se pravilno meša palenta
Priče starih žena o mešanju palente kažu da to mora biti u smeru kazaljke na satu i obavezno drvenom kašikom. Ali, kao i većina starih italijanskih verovanja, ovo nije baš praktično. Žica za mućenje, posebno na početku procesa, najbolje je rešenje protiv grudvica. Najvažnije je zapamtiti da palentu zaista ne možete previše mešati. Što je više mutite, imaće manje grudvica i biće glatkija.
Koji začini idu u palentu
U svojoj osnovi, palenta je kukuruz. I kao i druge skrobne namirnice, kao što su testenina ili krompir, kukuruzu je potrebno mnogo soli da bi dostigao svoj puni potencijal ukusa. Ne bojte se soli ovde, osim ako niste zabrinuti u vezi sa ishranom zbog natrijuma, slobodno se opustite sa solju. Verujte mi, razlika između nedovoljno i adekvatno začinjene palente je kao noć i dan. Pored soli, nekoliko dobrih poteza sveže mlevenog crnog bibera takođe pravi veliku razliku.
Dok sam bila mala, to je sve što se stavljalo od začina, osim ako ju je moja baka služila kao dodatak sa jednim jelom za posebne prilike: dinstanom jagnjetinom. Moja baka to nije često pravila, ali kada je to činila, uvek je stavljala i šaku grubo seckanog ruzmarina. Ruzmarin je jak, pa je dovoljno samo nekoliko grančica da se napravi mirisna i sočna porcija.
Pored standardnih začina i mleka, jedino što treba dodati su puter i parmezan ili Pecorino Romano sir. Lično, mislim da je Pecorino Romano bolji izbor. Ima oštriji šmek od parmezana, plus mnogo kremastiju teksturu koja se lakše topi u toploj palentu.
Generalno, drugi sirevi ne odgovaraju ovom receptu.
Sastojci za palentu
1 šolja palente
4 šolje vode
¾ – 1 šolja punomasnog mleka
⅓ šolje parmezana ili pecorino romano sira
3 kašike putera
so i biber po ukusu
Kako se pravi palenta
Zagrejte blago slanu vodu do ključanja. Kada provri, polako sipajte palentu u tankom, ravnom mlazu uz snažno mešanje. Smanjite toplotu na nisku, redovno mešajući, obraćajući posebnu pažnju na uglove tiganja kako biste sprečili lepljenje.
Probajte palentu posle oko 10 minuta, trebalo bi da bude veoma gusta, a pojedina zrna bi trebalo da počnu da mekšaju. Dodajte 3/4 šoljice mleka kap po kap, dobro mutite, a između dodajte i nekoliko prstohvata crnog bibera.
Kuvajte i dalje na tihoj vatri 10 minuta i ponovo probajte, ne bi trebalo da osećate zrnca, trebalo bi da bude glatkog i kremastog ukusa. Ako je još uvek malo gusto, po želji, dodajte poslednju četvrtinu šolje mleka. Ja volim da bude tečnija, pa uvek dodam celu šolju.
Ubacite izrendani sir i kuvajte dok se ne istopi i homogenizuje. Čim masa postane ujednačena, sklonite sa vatre i umešajte puter. Probajte poslednji put za začine i prilagodite po potrebi.
Da li palenta goji i koliko ima kalorija
Palenta je nutritivno bogato jelo, ali nije posebno kalorično u poređenju s nekim drugim namirnicama. Količina kalorija zavisi od načina pripreme i dodatnih sastojaka, kao što su maslac i sir.
U proseku, 100 grama skuvane palente sadrži oko 70-80 kalorija, ali ovo može varirati u zavisnosti od količine masnoće i drugih sastojaka koje koristite. Palenta može biti dobar izvor ugljenih hidrata i vlakana, dok je siromašna mastima (ako se sprema bez dodataka).
Što se tiče toga da li goji – palenta je uglavnom lagan obrok i ne bi trebalo da izaziva gojenje ako se konzumira u umerenim količinama, ali sve zavisi od ukupnog unosa kalorija u toku dana i načina života. Poslednjih godina je naročito popularna i palenta dijeta.
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
