Mirisni dodatak prazničnim jelima.
Šveđani su među najvećim obožavaocima kardamoma, dodaju ga u svoja peciva sa cimetom, kuvano vino, sutlijaš, pahuljice za doručak, palačinke, vafle, keks i kolače.
Zeleni kardamom treći je najskuplji začin na svetu, nakon šafrana i vanile. Samo 100 grama tog mirisnog začina može koštati više od osam evra, odnosno više od 80 evra za kilogram jer čak i malo kardamoma traži i te kako mnogo posla.
Berači treba ručno da sakupe šest kilograma sirovih mahuna za samo kilogram začina. I samo zato što je nekoliko mahuna sa istog stabla zrelo, to ne znači da će sve biti spremne za prerađivanje u začin – a zbog toga se svaka i bere ručno. Kada spominjemo kardamom, većinom mislimo na zeleni kardamom, ali postoji i crni, koji karakteriše aroma dimu i dobija se tokom sušenja.
Crni kardamom popularan je u indijskoj, kineskoj i vijetnamskoj kuhinji. Beli kardamom sličan je zelenom, samo bleđi i blaži – a u oba ćete pronaći note citrusa, mente i bora, zbog čega se opisuju kao slatki, začinski, biljni i cvjetni začin. Budući da mu je aromatski profil dosta kompleksan, miris kardamoma nije lako opisati rečima, ali dodaje se i slatkim i slanim jelima. Poznat je i pod nazivom kralj začina zbog lekovitih svojstava, kompleksne arome, kao i raznovrsne upotrebe u gastronomiji.
Kardamom je plod velikog grma iz porodice đumbira koji potiče iz prašuma Zapadne Gate, takođe poznate kao brda Kardamoma, u istočnoj Indiji. Tamo se uzgaja i kafa, vanila, biber i indijski oraščić – ali upravo je taj kraj najpoznatiji po kardamomu jer ga ima u izobilju. Glavni grad regije, Kumili, okružen je plantažama, pa ne čudi što su s vremenom postale i turistička atrakcija. Danas se kardamom uzgaja i u drugim krajevima, ali u Indiji se koristi od davnih dana. Gvatemala je najveći izvoznik kardamoma na svetu.
Do Evrope je kralj začina stigao karavanskim putevima, a Vikinzi su ga doneli u Skandinaviju, u kojoj se danas bez kardamoma praznici ne mogu zamisliti. Prema nekim izvorima, Vikinzi su navodno pre hiljadu godina pronašli kardamom na bazarima u Carigradu i doneli ga u Skandinaviju. Šveđani su među najvećim obožavaocima tog začina – konzumiraju ga 60 puta više od Amerikanaca i 18 puta više po glavi stanovnika od prosečne zemlje. Dodaju ga u svoja peciva sa cimetom, kuvano vino, sutlijaš, pahuljice za doručak, palačinke, vafle, keks i kolače. Postoje pisani tragovi o tome kako je kardamom u 13. veku u Skandinaviji bio začin i lek, najčešće protiv prehlade.
Najranija zabeležena upotreba kardamoma zapisana je u drevnom sanskrtskom tekstu u kojem se navodi kao jedan od začina koji se dodaje vatri tokom bračnih ceremonija. Koristio se širom Mediterana i Bliskog istoka za kuvanje, ulepšavanje i lečenje, a koristili su ga i Grci i Rimljani. Grčki lekar Dioskorid spominje kardamom kao lek za bolju probavu nakon obilnog obroka. A recepti iz rimskih kuvara uz velike količine kardamoma koriste đumbir i biber.
Ako ga još niste koristili, najbolje ga je kupiti celog pa samleti prilikom pripreme jela. U mahunama se nalaze semenke koje možete čuvati u zatvorenoj posudi do godinu dana. Semenke na vazduju brzo gube eterična ulja, a njihovo mlevenje dodatno ubrzava gubitak arome.
Ako u recept idu mahune kardamoma, pre dodavanja ih zagrejte na suvom tiganju dok ne zamirišu i izvadite iz jela pre služenja. Semenke pak treba izvaditi iz mahuna i samleti, bilo u blenderu ili mlinu. Prilikom dodavanja jelima budite lake ruke jer je kardamom izrazito aromatičan, pa može zamaskirati druge ukuse.
Dobro je znati da crni kardamom ne može poslužiti kao zamena za zeleni ili beli jer je prejak, ali umesto crnog možete dodati zeleni. Možete ih kombinovati sa cimetom, muškatnim orahom, klinčićem, a dobro se slažu i s korijandrom, biberom i mlevenom paprikom, piše Pun kufer.
BONUS VIDEO:
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
