Istražili smo u čemu je tajna kvalitetnog maslinovog ulja

Maslinovo ulje važi za najzdravije i najkvalitetnije, ali postoji više različitih vrsta, ukusa, kategorija. Pre nego što uzmete litru najpovoljnijeg koje registrujete u prodavnici - naučite da prepoznate ono koje je najbolje za vas.

Postoji ekstra devičansko maslinovo ulje, devičansko maslinovo ulje, rafinisano maslinovo ulje i ulje od komine, a nutricionisti će na startu s te liste precrtati rafinisano i ulje od komine, ujedno i najjeftinija. Na primer, litar ulja od komine možete naći i za manje od 500 dinara u domaćim prodavnicama, dok cene ekstradevičanskog idu i preko 1.800 dinara, ali ni za njih zapravo ne znate koliko su kvalitetna.

Ulja se dele na rafinisana i nerafinisana po načinu proizvodnje, pri čemu se rafinisana ulja dobijaju hemijskim ekstrahovanjem ulja iz biljke - time ne samo da se menja miris i ukus ulja, već se uništava većina njegovih korisnih sastojaka. Ulje od komine je najslabijeg kvaliteta, pravi se od komine - čvrstih ostataka plodova nakon ceđenja masline. Takođe se dobija rafinisanjem sirovog ulja, mada je ono što se nama servira uglavnom mešavina rafinisanog ulja komine masline i devičanskog maslinovog ulja.

Najcenjenije je ekstra devičansko, gde kiselost ne sme da prelazi 0,8 odsto, a zatim devičansko ulje, koja može da ima najviše dva odsto kiselosti. I jedno i drugo se dobijaju hladnim ceđenjem i presovanjem, a ukus i boja variraju, zavisno od vrsta masline, podneblja na kojima rastu i klime.

"Za ekstra devičansko se koriste malo zelenije masline, ne čeka se da sazru skroz, i, po nekom nepisano pravilu, cede se istog dana kada se uberu. Devičansko je isto hladno ceđeno, ali se koriste zrele masline, one crne. Prikupe se tokom par dana i onda cede", objasnio nam je Vladimir Piacun, čija porodica na Hvaru ima maslinjak.

Razlika se, kaže, oseća u ukusu. "Ekstra devičansko je malo ljuće, jer je nivo kiseline veći, malo pecka za jezik, a Italijani kažu da malo miriše na pokošeno seno. Devičansko je malo blaže i ukus je bliži poznatom ukusu masline", ističe Piacun, koji već ima listu čekanja za sledeću turu domaćeg maslinovog ulja.

"Postoje različite sorte maslina, u Dalmaciji je oblica najzastupljenija, ali se kombinuje sa drugim. Kod nas se kao dobitna ispostavila kombinacija s Levatinkom i Italijankom", otkriva nam sagovornik. Prema njegovim rečima, od oko 300 stabala, godišnje bude oko 400 litara ulja. Njegova proizvodnja je uglavnom rezervisana za porodicu i prijatelje, ali i on ponekad dođe u situaciju da stoji pred rafom supermarketa i treba da izabere neku od ponuđenih etiketa.

"Dok ne probam - ne kupujem. Jedini pravi način da proverim da li je maslinovo ulje dobro je po ukusu. Kod nas sam u radnjama probao neko italijansko, svidela mi se flaša i delovalo mi je kvalitetno, a bilo je potpuni krš, a naišao sam na neko grčko koje je savršeno, bukvalno kao domaće", kaže Piacun, a za kraj nam ipak otkriva trik kako proveriti da li je maslinovo ulje "mućkano" sa nečim.

"Najbrži test da je da se flaša stavi u zamrzivač na dva, tri sata. Maslinovo ulje se stegne tako da bude gusto kao ušećereni med, skoro skroz se kristalizuje. Ukoliko je mešano sa zejtinom, maslinovo ulje će se kristalizovati, a zejtin će ostati tečan."

U svakom slučaju, dobro je znati i da je rafinisano ulje ređe i nema karakterističan miris i ukus, svetlije je žute boje ili je intenzivno zelene zbog dodataka veštačkih boja. Takođe, nema označenu kiselost na etiketi.

Kako čuvati maslinovo ulje

Maslinovo ulje najbolje je koristiti unutar jedne godine, dok je sveže, jer njegove karakteristike drastično slabe vremenom. Čuvajte ga na tamnom mestu, preporučena optimalna temperatura za čuvanje je 14 stepeni, ali ako nemate odgovarajuće mesto, držite ga u frižideru. Možda se malo zgusne, ali će se na sobnoj temperaturi brzo razbistriti.

***

Bonus video: Trovanje alkoholom