Ključna stvar prilikom pravljenja domaćeg testa za picu jeste izbor brašna. Ukoliko u ovome pogrešite, teško da možete očekivati mekanu, elastičnu koricu koja liči na najbolje napuljske bravure.
U svojoj karijeri amaterske kuvarice već 20 godina isprobavam najrazličitije recepte za testo za picu i iskreno, u kućnim uslovima, nemoguće je dobiti ono što nam se služi u picerijama. Zato sam se obratila za pomoć drugarici koja živi u Italiji i od nje sam dobila recept po kojem Italijani prave domaću picu.
Kao što mi je i ona u startu rekla, najbolji izbor brašna je tip 00, koje je specifično upravo za italijansku picu, ali i za mnoge druge italijanske specijalitete poput pasta i fokače. Ovo brašno je veoma fino mleveno, što znači da daje glatku i elastičnu teksturu testu. Ovo je ključno za dobijanje tanke, ali čvrste kore koja se lako razvlači i peče do savršenstva.
Dalje, pica se obično peče na vrlo visokim temperaturama (oko 250°C ili više), a brašno tip 00 podnosi ove temperature bolje od običnog brašna. Rezultat je hrskava kora sa mekanom, ali elastičnom sredinom. Takođe, ovo brašno omogućava dobro razvijanje glutena, što je ključno za pravi proces fermentacije testa. To znači da se testo lepo diže i razvija bogatiji ukus, naročito ako se koristi duži proces fermentacije.
Ako ne možete da nabavite brašno tip 00, možete koristiti tip 0 (takođe pšenično brašno, ali sa malo većim sadržajem proteina) ili čak obično pšenično brašno, iako rezultati možda neće biti identični onima postignutim s tipom 00.
Sastojci za domaće testo za picu po italijanskom receptu
600 g brašna tip 00 (možete koristiti i običnu pšeničnu brašno, ali tip 00 daje najbolji rezultat)
450 ml hladne vode
15 g soli
7 g suvog kvasca (ili 20 g svežeg kvasca)
1 kašičica šećera
2 kašike maslinovog ulja
Kako se pravi domaće testo za picu
U malu posudu stavite toplu vodu, dodajte šećer i kvasac. Ostavite da odstoji oko 5-10 minuta dok se kvasac ne aktivira i ne počne da se peni. Ako koristite svež kvasac, prvo ga rastopite u vodi.
U većoj posudi pomešajte brašno i so. Napravite udubljenje u sredini i u njega sipajte aktivirani kvasac i maslinovo ulje. Počnite da mešate sve sastojke, prvo kašikom, a zatim rukama.
Kada se sastojci povežu, prebacite testo na radnu površinu i mesite oko 10 minuta dok ne dobijete glatko i elastično testo. Ako je previše lepljivo, dodajte malo brašna, ali pazite da ne preterate, jer testo treba da bude mekano.
Oblikujte testo u kuglu, stavite ga u blago nauljenu posudu i prekrijte krpom ili plastičnom folijom. Ostavite da se diže na toplom mestu 1-2 sata, ili dok ne udvostruči volumen. Za još bolji rezultat, možete ostaviti testo da se diže u frižideru preko noći (oko 12 sati). Ovaj sporiji proces fermentacije daje bolji ukus i teksturu.
Kada je testo naraslo, izvadite ga iz posude i podelite ga na 2-3 dela, zavisno od veličine pice koju želite. Svaki deo oblikujte u krug na radnoj površini, lagano razvlačeći testo rukama (izbegavajte oklagiju kako biste sačuvali vazduh u testu).
Stavite oblikovano testo na papir za pečenje ili na blago pobrašnjenu površinu. Sada možete dodati vaše omiljene sastojke i peći picu u prethodno ugrejanoj rerni na najvišoj temperaturi (oko 250°C) oko 7-10 minuta, dok ivice ne postanu zlatne i hrskave.
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
