Recept koji je teško nadmašiti: Slasna svinjska kolenica sa koricom koja pucketa pod zubima

Otići u Bavarsku i ne probati nemačku kolenicu podseća na onu izreku o Rimu i papi jer zaista je šteta ne omastiti brkove (i bradu, i majicu...) Schweinshaxeom. Svinjsku kolenicu pronaći ćete u restoranima širom Minhena i toliko je sveprisutna da je lako pomisliti kako se radi o nacionalnom jelu.

Istražujući korene tog specijaliteta, neki će gastroznalci povezati svinjetinu s nemačkim verovanjem da prasići donose sreću i obilje, a drugi zaviriti u vreme kada se jelo onoga čega je bilo – a svinjetina je bila dostupnija od govedine.

Svinjska kolenica ne traži zahtevnu pripremu niti namirnice, tek kvalitetno meso, strpljenje i pečenje na odgovarajućoj temperaturi sve dok meso ne postane tako meko da se samo odvaja od kosti, a korica postane hrskava. Meso je (zavisno od veličine) potrebno peći oko tri, četiri sata. Nemci kolenicu poslužuju s krompirom, bilo pečenim ili pripremljenim na salatu, ili pak pireom. Kiseli ili crveni kupus takođe je dobrodošao ukras na tanjiru, baš kao i sos od piva ili senf.

Kako bi korica bila hrskava, možete se poslužiti trikom sa štapićima za ražnjiće koji je opisan u receptu. Treba samo da navučete kožu i probodete kolenicu štapićima u oblik slova X. Takođe, za hrskavu koricu vrlo je važna visoka temperatura pečenja, piše Pun kufer.

Sastojci:

1,25 kg svinjske kolenice

30 ml belog sirćeta

3 čena belog luka

Suva marinada:

2 kašičice morske soli

1 kašičica bibera

1 kašičica bobica kleke (borovnica)

1 kašičica semenki kima

1 kašičica semenki komorača

Pivski sos:

500 ml tamnog nemačkog piva (poslužiće i Guinness)

500 ml pilećeg bujona

1 šargarepa

1 glavica crnog luka

1 glavica belog luka

5 bobica kleke

2 lista lovora

Ostalo:

2 kašiice skrobnog brašna

125 ml vode

1 kašičica šećera

1/4 – 1/2 kašičice soli

Priprema:

Šargarepu isecite na kolutove debljine od oko 2 cm. Luk naseckajte na rebarca. Čenove belog luka horizontalno prepolovite i crni luk prepolovite.

Oštrim nožem ili iglom izbockajte kožu – napravite puno rupica pazeći da ne probijete meso. Utrljajte kašičicu sirćeta na meso i meso ispod kože, ali nemojte je guliti. Nožem plitko zarežite meso, pa umetnite polovime belog luka.

Začine za suvu marinadu sameljite. Svinjsku kožu nauljite maslinovim uljem, a zatim utrljajte mešavinu začina po koži, mesu, rupicama i zarezima.

Povucite kožu tako da je nategnete kako ne bi bilo nabora, pa provucite dva metalna štapića za ražnjiće u obliku slova X blizu baze kolenice. Probušite kožu 2 cm od baze kolenice kako bi ostala nategnuta. Ako nemate metalne štapiće, poslužiće i drveni, ali ih prethodno umočite u vodu na jedan sat. Kolenicu stavite na tanjir i ostavite je nepokrivenu da stoji u frižideru preko noći.

Zagriete rernu na 180°C. Stavite nasečeno povrće, začine i tečnost za pivski sos u duboku posudu za pečenje. Stavite kolenicu uspravno na rešetku koju stavite na posudu i pecite dva sata i deset minuta, uz okretanje.

Ako kolenica ne sedi stabilno na rešetki, ispod nje možete staviti aluminijumske folije kako biste je učvrstili. Ako tečnost u posudi prebrzo isparava, dolijte pola šolje vode. Pecite dok unutrašnja temperatura u najdebljem delu mesa ne dosegne 85 °C.

Izvadite kolenicu iz pećnice, pa stavite na lim za pečenje obložen folijom. Povećajte temperaturu na 260 °C. Premažite kožu sirćetom, pa pecite pola sata, uz okretanje lima i premazivanje kože. Korica bi trebalo dabude puna mehurića i hrskava. Ostavite meso da se odmori 15 minuta, pa poslužite s pivskim sosom.

Za pivski sos procedite sokove od pečenja u lonac, pa ga zagrejte na laganoj vatri. Bilo bi idealno da imate oko šolju i po do dve sosa. Pomešajte skrobno brašno i vodu, pa uz mešanje ulijte u lonac. Dodajte soli i šećera po ukusu. Kuvajte dva minuta – nemački sos od piva poprilično je redak. Poslužite uz meso.

BONUS VIDEO:

***

Pratite nas i na društvenim mrežama:

Facebook

TikTok

Pinterest

Instagram