Pre nego što se upustila u proizvodnju zanatskog maslaca, krem freša, mlaćenice ali i slanih karamela, Tijana Žunić je završila istoriju umetnosti i radila je u školi jezika. Razgovarali smo sa njom o tome kako je usred Beograda, bez krava, rešila da uđe u priču sa mlečnim proizvodima.
U Tijaninoj radionici nalaze se dve mašine, frižider, sto i drvene alatke s kojima je u trenutku kada sam je prvi put videla „mesila“ maslac. Sigurna sam da se maslac ne mesi, ali meni je tako izgledalo. Pitam je kako je ušla u celu priču.
„Dugo se ‘krčkala’ ideja o stvaranju nečega rukama. Veliki sam ljubitelj hrane i konkretno putera, pa sam želela da kod kuće isprobam pravljenje domaćeg putera, od fermentisane pavlake, način proizvodnje koji nije čest ali donosi jedan sasvim drugačiji ukus.
Kada je isprobavanje prešlo u sve češće kuhinjske pokušaje razvila se i želja da u potpunosti istražim sam proces proizvodnje, pa sam se povezala sa inostranim proizvođačima ove vrste putera, čitala sve što se o puteru može pročitati i isprobavala toliko da kuhinjski zid više nije bio crn već beo od konstantnog prskanja pavlake.
Tada je bio trenutak za iskorak u nešto veće. U kupovinu bućkalice koja je zahtevala svoj prostor. Prostor za proizvodnju je zahtevao registraciju, pa sam osnovala malu mlekaru. Usred Beograda, bez krava.
Ja još uvek imam i drugi posao, ali boljom organizacijom se sve postiže. Kao istoričarka umetnosti svemu volim da dam i neku umetničku notu tako da i puter, sam po sebi, za mene jeste umetnost“, priča mi Tijana.
„One woman show“
Ona radi u porodičnoj školi jezika koju je osnovala njena mama tako da joj privatni biznis nije bio stran kada je pokrenula svoju priču.
„Trudim se da posao održim u granicama koje meni prijaju. S obzirom da je to i dalje ‘one woman show’, to je jedini način na koji posao može da opstane, a da kvalitet ne opadne.“
Zanimalo me je koje stvari je sapliću u poslu, a koje se ne mogu platiti novcem jer donose ogromno zadovoljstvo.
„Kad sam prešla sve prepreke oko osnivanja mlekare i proizvodnje, shvatila sam da je najveća prepreka upravo mentalitet ljudi. Na žalost, za mnoge nije baš uvek kvalitet presudan. Mnogo je drugih aspekata o kojima na početku nisam razmišljala. Za mene je jedino bilo važzno da napravim dobar puter. I dalje je tako.
Zadovoljstvo je ono što vam ne da da odustanete. Zadovoljstvo je raditi nešto rukama, ne gledati u kompjuter ili telefon, biti u dinamičnoj gastro atmosferi i na kraju, zadovoljstvo je biti ono prvo što neki od najboljih restorana posluže. Zadovoljstvo je biti deo trpeze stolova širom Srbije“, otkriva Tijana. I kad smo već kod restorana, a ona sada već snabdeva neke od najboljih u prestonici, iznenadilo me je da ta zvučna imena gastro beogradske scene od nje zapravo najviše potražuju mlaćenicu.
Izrada maslaca traje šest dana
Šta je mlaćenica i zašto je tako tražena? To je ono što u stranim receptima zovu ‘buttermilk’ a odlična je da se u njoj mariniraju mesa, ispadnu mekša i sočnija, ali je super i za kolače.
Izrada Tijaninog maslaca traje oko šest dana.
„Uz proces fermentacije mi smo dodali jedan korak u proizvodnji koji je zahtevan ali zato pruža drugačiji ukus, poput ukusa maslaca iz detinjstva.“
Objašnjava mi i da sirovina do nje stigne poput belog platna.
„Dodavanjem određene mešavine bakterija crtamo po tom platnu i dobijamo željeni ukus i strukturu. Tako nastaje krem freš. Kada on dovoljno sazri, između 72 i 96 sati, kreće magija pravljena maslaca, bućkanje.“
Hleb i puter – najbolja kombinacija je najjednostavija
Pitam je i koji je njoj lično savršen spoj, gastronomski užitak, uz šta najviše voli da jede maslac.
„Hleb i maslac. Najjednostavnije je najbolje. Od toga je sve i počelo, upravo zbog tog savršenog zalogaja sam i dobila želju da pravim maslac. Kajgana, dobro parče mesa, rižoto, ne postoji jelo koje dobar maslac neće podići na viši nivo.“
Svi su na početku trpeli
Tijana je kao i svi mali preduzetnici u Srbiji potpuno posvećena poslu, ali je i mama dvoje dece. Kako je organizovala obaveze u porodici kada je pokrenula svoj mali biznis, da li je bilo naporno i čega se najviše seća iz tog perioda?
„U početku je bilo haotično, bilo je i grešaka i plakanja i puno sati rada. Nije bilo dobre organizacije, previše je bilo obaveza i mislim da su svi pomalo trpeli zbog putera koji je bio kao neki nov član porodice. Vremenom su se te stvari promenile, zahvaljujući i pomoći ukućana, baka, deka.
U početku me je grizla savest zbog dece koju sam manje viđala, ali onog momenta kad sam prihvatila to kao deo našeg života, i oni su. Preduzetnički posao ne može da se odvoji od kuće, postao je deo svih nas“, kaže ona.
Rad rukama daje poseban osećaj mira
Otkriva mi i da je danas sam rad u proizvodnji za nju često i odmor.
„Pustim muziku, organizujem šta tog dana mogu da uradim, naučim da kažem da brže od toga ne može i onda to postane uživanje. Rad rukama jeste fizički zahtevan, ali daje vam poseban osećaj mira i zadovoljstva.“
Na samom kraju smo pričale i o tome o čemu mašta.
„Maštam o jednoj radnjici sa puterom i hlebom koja će da podseća na muzej jer umetnost se konzumira svim čulima – ruke su umetnička alatka, a ukus pravo umetničko delo.“
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
