Posebne je boje i ukusa i postala je prava misterija otkako se pojavila.
Ruby čokolada mnogima je možda nepoznata, ali za nju već govore da je četvrta vrsta – pored mlečne, bele i crne.
Šta je Ruby čokolada
Ruby čokolada je proizvod koji je stvorila belgijsko-švajcarska kompanija Barry Callebaut. Roze je boje i ima voćni ukus.
Predstavljena je kao četvrta vrsta čokolade u Šangaju 2017. godine, a prva masovna proizvodnja krenula je nekoliko meseci kasnije, početkom 2018.
„Osamdeset godina nakon što je izmišljena poslednja ‘nova’ vrsta, bela čokolada, napravili smo potpuno novi ukus i iskustvo. Ukus se može opisati kao ‘tango voćnosti bobičastog voća i raskošne glatkoće’,“ rekao je za HuffPost Bas Smit iz kompanije Barry Callebaut.
Dodao je da je konačni proizvod nastao posle više od 10 godina istraživanja i razvoja i da je od svog predstavljanja potrošačima dostupan u različitim oblicima preko brendova kao što su KitKat, Chocolove, Magnum, Starbucks, Prestat i drugi. U Srbiji može da se kupi u granulama i u tabli, kao klasična čokolada.
Od čega se pravi Ruby čokolada
Callebaut kaže da je to mešavina zrna iz Brazila, Obale Slonovače i Ekvadora. Kompanija tvrdi da ne dodaje boju i da je čokolada roze zbog načina na koji se kakao zrna prerađuju. Izvorna Ruby zrna ili Ruby čokoladu bez već dodatih drugih sastojaka gotovo je nemoguće kupiti – ona do prodavaca uvek dolazi od Callebauta i sadrži šećer, mleko i druge sastojke pored kakao zrna.
Ruby čokolada se pravi od Ruby kakao zrna.
„Otključavamo ukus i roze ton ruby zrna, koji su prirodno prisutni u samom zrnu. Roze čokolada nema nikakve dodatke boje ili ukusa. Ona se jednostavno stvara odabirom pravog zrna i temperiranjem čokolade na specifičan način“, kažu proizvođači.
Šef kuhinje Dimitri Fajard iz Barry Callebaut’s Chicago Chocolate Academy otišao je korak dalje u opisu proizvodnje Ruby čokolade.
„Kroz fino podešenu selekciju i metod prerade majstora čokolade i stručnjaka za kakao, ono što se kvalifikuje kao Ruby kakao zrno određuje se na osnovu onoga što se nalazi unutar ljuske,“ rekao je on. „Prirodna pojava željenih prekursora određuje da li će neko kakao zrno tokom prerade dati tipičnu Ruby boju i ukus.“
Metod proizvodnje bio je predmet mnogih spekulacija u čokoladnoj zajednici. Pozivajući se na patent kompanije iz 2009. godine, neki stručnjaci pretpostavljaju da proces uključuje nefermentisana kakao zrna tretirana kiselinom.
„Ruby čokolada se prerađuje metodama kompanije Barry Callebaut koje čuvaju tipične kisele ukuse,“ rekao je Fajard. „Radili smo na procesu u kom bismo mogli koristiti plod kao zaslađivač, a ljusku kasnije za kakao puter i slično. To znači da je čokolada napravljena u potpunosti od kakaovog ploda i da se ništa ne odbacuje.“
Koja je razlika između Ruby i klasične čokolade
Oni koji su probali Ruby čokoladu kažu da ima ukus najsličniji beloj čokoladi kojoj su dodate maline ili jagode, kao i da je vrlo kremasta i slatka.
Fajard je opisao ukus kao intenzivno voćni sa svežim kiselkastim notama, kojih nema u tamnoj, mlečnoj ili beloj čokoladi.
Većina mlečnih čokolada ima od 10 do 30% kakaoa, a one tamne idu i preko 70%. Većina belih čokolada ima od 20 do 40%. Za Ruby kažu da ima 47,3% kakaoa, što znači da je slična mlečnoj i beloj.
Sličnosti sa belom čokoladom su i u procesu pravljenja poslastica od nje.
„Kada temperiram Ruby čokoladu da bih pravila čokoladne dekoracije i cvetove, pratim iste temperaturne obrasce kao kod bele čokolade (zagrevanje do 46 stepeni Celzijusa, hlađenje na 29 stepeni, a zatim ponovo zagrevanje na 31 stepen)“, rekla je Norma Salazar, instruktorka poslastičarstva i pekarskih umetnosti na Institute of Culinary Education. „Drži temperaturu prelepo, daje sjaj, čvrstinu i onaj prepoznatljiv zvuk pucanja pri lomljenju i jedenju.“
Inače, FDA je od 2021. dala privremenu dozvolu za Ruby, ali još uvek nije odlučeno da li pravno može da se naziva čokoladom i da zvanično bude četvrta vrsta čokolade.
Zašto je Ruby čokolada kontroverzna
Otkako se pojavila, Ruby je predmet velike rasprave u svetu čokolade.
Mnogi stručnjaci dovode u pitanje da li je to zaista inovacija i nova četvrta vrsta čokolade ili je ipak u pitanju samo marketinški trik.
„Nisam uveren da je to četvrta vrsta čokolade zajedno sa belom, tamnom i mlečnom,“ rekao je stručnjak za čokoladu Angus Kenedi za Business Insider. „Da, drugačije je boje, ali s obzirom na to, znam proizvođače čokolade u Peruu koji već godinama proizvode ovu vrstu roze čokolade. To je samo čokolada koja podseća na belu i ima ukus maline.“
Inače, kompanija Callebaut je u prošlosti takođe bila na meti kritika zbog svojih poslovnih praksi. U izveštaju nevladine organizacije Mighty Earth iz 2017. godine kompanija je optužena da kupuje ilegalno uzgajani kakao povezan sa krčenjem šuma. Godine 2021. Callebaut je zajedno sa kompanijama Nestlé, Mars, Cargill, Olam, Hershey i Mondelēz naveden u grupnoj tužbi za svesno profitiranje od prinudnog rada u Africi.
Na kraju, pojedini stručnjaci ističu da Callebaut nije mnogo otkrio o procesu pravljenja Ruby čokolade, a da paralelno postoje mnoge kompanije koje su potpuno transparentne kada je reč o poreklu i procesima proizvodnje. Fokusiraju se na terroir kakao zrna i prave zaista ukusnu čokoladu koja ima prirodne arome.
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
