Da li ste znali da osim klasičnog crvenog ajvara postoje i beli i zeleni? Jedan od omiljenih namaza na Balkanu koji se priprema u jesen ima mnogo verzija, a mi smo izdvojili najpopularnije.
Malidžano je namaz sličan ajvaru, ali je svetle boje, pa se naziva beli ajvar, a ponekad i zeleni ajvar. Ovaj klasik makedonske kuhinje priprema se slično kao i ajvar, ali se pored zelene paprike i patlidžana dodaje i senf. Ime je dobio po grčkoj reči za patlidžan – melitzano, a sličan je namazu od baba ganuša, dok se zeleni ajvar priprema od zelenog paradajza.
Bilo da pravite ajvar od barenih paprika ili od pečenih, u njega obavezno idu ulje, so i sirće. Letnja verzija ajvara sadrži i pečene patlidžane. Za razliku od njega, pinđur se pravi na drugačiji način sa istim osnovnim sastojkom – pečenom paprikom, ali mu se dodaje paradajz. Priprema je takođe malo drugačija, jer se kod pinđura paprika ne melje, već secka.
Ukus pinđura u odnosu na ajvar je nešto blaži, jer paradajz blago kiselkastom aromom omekšava ukus pečene paprike, a beli luk je čini aromatičnijom. Njihova tekstura je takođe drugačija, ajvar je nešto gušći. Ovo su najpopularniji recepti za ajvar:
Leskovački ajvar
Sastojci:
12 kg crvene paprike šilje
4 kašike sirćeta
6 kašika soli
6 kašika šećera
1l ulja
Priprema:
Uključite rernu da se zagreje na 220°C, a zatim operite i osušite paprike. Paprike poređajte u pleh i pecite dok im kožica ne pocrni i krene da se odvaja. Moraćete da pečete u serijama, jer neće sve stati u rernu odjednom.
Svaku seriju paprika stavite u plastičnu kesu, dobro je zatvorite i spakujte u veliki lonac koji ćete zatvoriti tako da u njemu nema prodora vazduha. Para će omekšati kožu, pa je lakše oguliti paprike.
Posle nekoliko sati, kada se dovoljno ohlade, izvadite paprike, zatim ih ogulite i očistite od semena. Podsetite se na našem sajtu trikova kako da najlakše oljuštite pečene paprike.
Stavite očišćene paprike ih u mrežast džak i okačite ih kako bi mogle da se ocede preko noći.
Sledećeg dana sameljite paprike, pa ih prebacite u veliki lonac sa debelim dnom da se na umerenoj vatri kuvaju. Dodajte šećer i sirće, pa kuvajte uz stalno mešanje. Nakon što ste paprike mešali neko vreme, sipajte ulje. Kada se gustina paprika poveća do željene konzistencije, dodajte so.
Pripremite tegle – oprane i otvorene tegle, kao i poklopce, stavite u rernu na 100°C pola sata da se sterilišu. Još vruć ajvar sipajte u vruće tegle, pazeći da ajvar bude dobro nabijen i da nema vazdušnih džepova.
Tegle vratite u rernu dok se ne napravi korica na ajvaru. Zatvorite čistim i toplim poklopcem i vratite u rernu. Ugasite je i sačekajte da se ajvar postepeno ohladi u rerni, negde od 6-12 sati.
Makedonski ajvar
Sastojci:
10 kg crvene paprike
3 patlidžana
5 dcl ulja
1 kašika šećera
soli po želji
Priprema:
Pecite papriku (možete i u rerni), odmah po pečenju stavite u plastične kese na nekoliko minuta da omekša, čime ćete lakše skinuti kožicu. Kada se malo prohladi, svaku papriku ogulite i uklonite semenke i stavite u mrežastu kesu koju ćete okačiti da se paprike ocede (potrebno vam je najmanje 3 sata da se ocede).
Patlidžane ispecite na isti način kao i paprike, pa ih kao i paprike kratko držite u kesici, pa ogulite i ocedite.
Oceđene paprike i patlidžan sameljite u ručnoj mašini za mlevenje mesa, sve prebacite u veći lonac i stavite na tihu vatru.
Tokom kuvanja smesu neprestano mešati, pa na svakih 20 minuta postepeno dodavati po 1 dcl ulja uz stalno mešanje jer ulje ne sme da ispliva na površinu. Da li je ajvar gotov najlakši način da proverite je da drvenom kašikom prođete po dnu tiganja, nakon čega bi trebalo da se vidi dno tiganja.
Posolite i pošećerite na samom kraju, odnosno poslednjih 20 minuta kuvanja.
Pripremite tegle. Čiste tegle zagrejte u rerni na 50 stepeni i u njih sipajte ajvar dok je još topao. Na svaku napunjenu teglu staviti malo ulja i zatvoriti poklopcem, pa pokriti stolnjakom. Ostavite poklopljeno da se postepeno hladi 24 sata, a zatim ostavite na hladnom i tamnom mestu.
Recept za pinđur
Sastojci:
8 kg crvene paprike
4 kg paradajza
400 ml ulja
400 ml sirćeta
5 kašika šećera
2 glavice belog luka
2 veze peršuna
soli
Priprema:
Prvo ispecite paprike, oljuštite i uklonite semenke i ostavite preko noći da se ocede. Zatim ih isecite na trake. Paradajz prelijte ključalom vodom, pa ogulite i isecite na kockice.
Šećer kuvajte dok se masa ne smanji na pola. Zatim dodajte papriku, ulje, beli luk i peršun, posolite po ukusu i pržite do željene gustoće. Na kraju dodajte sirće i kratko prokuvajte.
Vrući pinđur se sipa u vruće sterilisane tegle, pa ga do jutra treba peći u toploj, ugašenoj rerni. Sutradan preko pinjure stavite celofan, zatvorite metalnim poklopcem ili zavežite celofanom.
Recept za beli ajvar
Sastojci:
4,5 kg zelene paprike
5,5 kg patlidžana
1 l ulja
150 ml sirćeta
150 g senfa
200 g šećera
100 g soli
Priprema:
Patlidžan i paprike operite i ispecite u rerni ili na roštilju. Očistite ih i ostavite da se dobro ocede, najbolje preko noći. Zatim ih izblendajte, a možete koristiti i mlin za meso. U tiganj sipajte ulje, pa kada se zagreje dodajte mleveno povrće. Pržite na umerenoj temperaturi oko sat vremena uz stalno mešanje. Pred kraj dodati šećer, senf, sirće i so.
Dobro promešajte i znaćete da je malidžano gotov kada se nakon što pređete drvenom varjačom vidi dno posude. Vruć malidžano sipajte u vruće i sterilisane tegle i dobro zatvorite. Pokrijte i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim čuvajte na hladnom i tamnom mestu.
Recept za zeleni ajvar
Sastojci:
2 kg zelenog paradajza
3-4 veća korena rena
200 g senfa
4 dcl ulja
soli
Priprema:
Zeleni paradajz oprati, oljuštiti i očistiti od semena, samleti i ostaviti da se ocedi. Pomešati sa senfom, rendanim renom, uljem i solju. Promešajte i sipajte u sterilisane tegle i prekrijte celofanom.
Recept za ljutenicu
Sastojci:
1,2 kg zelenog paradajza
1 kg pečene i oljuštene crvene paprike
200 g pečenih i očišćenih ljutih paprika
50 g šećera
75 do 100 ml ulja
50 ml jabukovog sirćeta
beli luk, peršun, biber po želji
1 kašika soli
Priprema:
Zeleni paradajz operite i isecite na male kockice. Dodajte šećer, ulje, sirće, so i pržite ih na visokoj temperaturi oko 20 do 25 minuta ili dok vam paradajz ne ispadne na manje komade.
Dodajte crvenu papriku koju ste prethodno ispekli, ogulili i ocedili od viška tečnosti i dodajte ljutu papriku koju ste isekli na kockice (obe vrste, slatku i ljutu). Količinu ljutih papričica odredite po želji, ali pazite da imate ukupno 1,2 kg paprika (količina paradajza). Pržite na visokoj temperaturi još 20 minuta, ili dok ne dobijete lepu kremastu smesu. Nakon što dodate paprike, moraćete da ih često mešate i pazite da ne izgore. Na kraju dodajte peršun, beli luk i biber po ukusu.
Probajte da li je dovoljno slano po vašem ukusu, po potrebi dodajte još soli. Dok se ajvar kuva, tegle operite i ostavite u zagrejanoj rerni da se osuše i zagreju. Prokuvajte poklopce i osušite ih. Vruću ljutenicu sipajte u vruće tegle, zatvorite i vratite u zagrejanu rernu i ostavite da se potpuno ohladi. Od ove količine dobićete 3 tegle od 500g i jednu od 250g.
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
