Dva ključna koraka i jedan tajni sastojak.
Vruće prženice sa debelo namazanim ajvarom, najtanje seckanom pršutom i tvrdim, dobro slanim belim sirom – moj omiljeni doručak iz detinjstva, kojem sam kasnije pridodala i malo ljute papričice, jer dan treba početi kako dolikuje.
Rođena sam bez čula mirisa, pa taj čuveni zaštitni znak pečene paprike za mene nikad nije bio asocijacija na jesen. To je bio ajvar. Volim ga po svim receptima i u svim izvedbama i imam teoriju da ajvar, kakav god bio, ne može da bude loš. Ipak, moja mama ga uvek i zauvek pravi najbolje na svetu.
Godinama unazad pokušavam da joj upecam taj recept, ali njeno usmeno prepričavanje koraka nikad nije uspelo da mi se zalepi za uši – nije to to dok nemaš sastojke pred sobom i ne kreneš sam u tu dvodnevnu avanturu. I baš to smo uradili ove godine – mama, muž i ja u dvorištu naše porodične kuće u Ivanjici. Koliko ljudi je potrebno da bi se napravio dobar ajvar? Što više to bolje.
Ovo su sastojci koje smo koristili:
14 kg očišćene paprike
8 kg očišćenog patlidžana
4l vode
1l vinskog sirćeta
300 g soli
1l suncokretovog ulja
250 grama očišćenog rena
2 kašike meda
Prva stvar koju moram da istaknem je da smo papriku i patlidžan barili i da je pravo čudo što je ovaj ajvar toliko dobar, kažu mora da se peče inače nije to to, ali eto mama ima neke trikove zahvaljujući kojima ne samo da to jeste to nego su ljudi, kad probaju njen ajvar, ubeđeni da je od pečene paprike. Zna žena znanje.
Dakle, ako nemate živaca ni vremena da satima i satima pečete 25 kila paprike i patlidžana, pa onda čekate da se to ohladi, pa na kraju sve to večno ljuštite, i onda ste na kraju cele te muke tek na početku pripreme samog ajvara, na pravom ste mestu, nastavite da čitate ovaj tekst.
No, da krenem od početka – ključ je da nađete proverenog prodavca koji ima ono što moja mama zove “pravom paprikom”, znači “ne neki veštak”, masivnu i mesnatu u delu oko peteljke, jer po tome prepoznate koliko u njoj ima čistog mesa, a ne vode koja će ispariti i ostaviti vas sa suvonjavim dronjcima. Patlidžan gledajte da bude čvrst, bez sparušenih delova i mrlja, i naravno sveže ubran, što ćete utvrditi po zelenoj boji peteljke i jetkim bodljama na njoj.
Nađite dobro povrće i završili ste pola posla. Nađite dobre partnere za ovu akciju i završili ste ostatak, jer je timski rad preduslov da pravljenje ajvara ne bude robija, s obzirom na to da podrazumeva mnogo koraka koji deluju isprazno i mentalno naporno, pa čovek može da poludi ako sve to mora da radi sam.
Mi smo se, na primer, pokazali kao odlična ekipa. Mama je čistila papriku, dok sam ja ljuštila patlidžan i sekla ga na kolutove debele oko tri santimetra. Papriku sam sekla uzdužno na trake debljine 2 cm. Zet, odnosno muž, dobio je najgori deo posla – ljuštio je, a onda na sitno rendao ren, plakao u svoje rame i svima sve po spisku na sav glas. Izdržao je junački do kraja. Ren bi bilo dobro da ovako kao i mi spremite dan unapred jer je u pitanju izuzetno iscrpljujuć deo posla posle kog možete samo da izađete napolje i gledate u daljinu.
Sledeći korak je barenje, odosno blanširanje povrća. U velikom loncu smo do ključanja zagrejali 4l vode sa 1l vinskog sirćeta i 300g soli i stavljali deo po deo, prvo paprika, pa patlidžan, i jedno i drugo se kuvaju vrlo kratko, dok ne provri voda, to bude oko dva, tri minuta i odmah se vadi u cediljku. Obarene komade smo spakovali odvojeno u dva mrežasta džaka i okačili ih ispod strehe da se preko noći dobro ocede. Ceđenje mora da traje minimum 12 sati i to je jako bitan deo procesa oko kog, kaže mama, nema kompromisa.
Posle ceđenja ide mlevenje. Mama to radi ručnom mašinom za mlevenje mesa koju je dobila na poklon za mladence pre 36 godina i od svih načina sitnjenja koje je isprobala, ovaj joj se pokazao kao definitivno najbolji, a kaže da je isprobala sve moguće blendere, seckalice, mutilice i miksere. Ništa dok se to ne izmelje ručno natenane, jer tako povrće najbolje zadrži punoću ukusa.
Dok je muž mleo, a ja čuvala dete, mama je pripremala furunu na drva u dvorištu. U veliki lonac na jaku vatru prvo se stavlja izmlevena paprika. U toku celog kuvanja, odnosno prženja, koje će u zavisnosti od količine trajati između tri i četiri sata, vatru ćete održavati najjačom mogućom, a to se radi tako što ne isključujete pažnju i čim se napravi prostor za novu cepanicu, vi je gurnete i, naravno, meša se bez pauze, jer povrće ne sme ni malo da zagori.
Kad paprika počne da vri, 800ml ulja stavite na šporet da se zagreje do ključanja i onda se tako vrelo ulje polako dodaje u papriku uz stalno mešanje. Kad smesa postane kompaktna, dodaje se plavi patlidžan, i dalje sve uz konstantan rad varjače, vaše najbolje drugarice i najvećeg neprijatelja. To je zapravo deo posla u kom je timski rad najvažniji jer je varijanta u kojoj jedna osoba četiri sata stoji pored užarene furune i meša u krug, realno nepodnošljiva.
Elem, kad se patlidžan i paprika potpuno sjedine u homogenu masu, zagrejemo preostalih 200ml ulja i opet dodamo postepeno uz lagano mešanje i nek vam to “polako i postepeno” bude mantra za svaki korak u pripremi ajvara, jer se samo tako ukusi slažu i razlažu na pravi način i verujte da tu nema vrdanja ni brzanja.
Negde pri kraju, dodaje se ren, šaku po šaku, uz mešanje nekoliko minuta, dok se njegova aroma rastoči u ajvaru i da mu onaj specifični oštri obrt u ukusu. Mi smo dodali tri šake, da samo blago zarezi na kraju jezika, a da slatkoća paprike i mekanost patlidžana ostanu dominantni. Ko ne voli ren, zamena može da bude sitno seckani beli luk. Na samom kraju dodate soli po ukusu i skinete sa vatre, koju konačno prestajete da ložite.
I tu dolazimo do tajnog sastojka koji maminom ajvaru godinama daje specifičan ukus, i jednu tako običnu recepturu skroz oneobičava – dve bogate kašike našeg čistog domaćeg meda.
Dobro umešate i kao jedan od finalnih poteza blago izmiksate štapnim mikserom, tako da se ne naruši tekstura, a da ipak dobije na kremastosti. Vratite još malo na vatru dok se plamen skroz ne ugasi i mešate dok smesa ne bude takva da se sa potezima varjače vidi dno šerpe.
Vreo ajvar sipa se u vrele dezinfikovane tegle, vodi se računa da ne ostane vazdušnih džepova, brzo se zatvara i odmah steriliše. To možete da uradite u rerni, mikrotalasnoj ili u šerpi na šporetu. Ostavite da se ohladi i uživajte.
Inače, mama kaže da je ajvar uspeo ako otvorenu teglu možeš da okreneš naopačke, a iz nje ne ispadne ni kap. Baš takav je ovaj naš, ovaj za koji će moj sin uskoro govoriti da i njegova mama pravi najbolji ajvar na svetu.
Pozivamo sve naše čitateljke da nam pošalju najbolje recepte i trikove koje su naučile od svojih mama za pravljenje ajvara, a mi ćemo ih objaviti na našem portalu. Pošaljite nam i fotografije vaših mama koje prave ajvar na kojima naravno možete da budete i vi. Ideja je da razmenimo iskustva, cake, recepte i detalje u kojima ćemo svi uživati. Pišite nam na mejl [email protected].
***
Bonus video: Mafini sa komadićima čokolade
*
Pratite nas i na društvenim mrežama:
